Selbstgemachte Wurst, Schinken & Co.

[Slappy]

Perfekt.
Vielen Dank für die Antwort.
Dann werde ich es mal mit 30g/Kg machen und einfach zum testen 5-10g/Kg Zucker.

Kurz den Ablauf noch mal wiederholt

-Fleisch in Form schneiden
-Würzmischung herstellen
-Fleisch dick damit einreiben
-Ab in Vakuum
-Kühlschrank und täglich wenden
-Nach Tag X raus aus dem Beutel
-Strumpfhose und aufhängen

 

[Gelöschtes Mitglied 7425]

Wenn Du ihn nicht räuchern willst, kannst Du das so machen.

 

[Gelöschtes Mitglied 7425]

Hier hat mal wer ein altes Rezept für Westfälischen Schinken aufgeschrieben:
http://khd-blog.net/Food/Rezepte/R_118.pdf

An dem Rezept sieht man vor allem eins: Guter Schinken braucht viel Zeit.

 

[Ogtutchili]

Nach 2 Wochen abhängen folgendes Ergebnis:
View media item 55674
View media item 55675Schmeckt anders, als alles was ich bisher hatte. Die Familie ist begeistert.
Etwas Süße kommt durch, die Gewürze kann man herausschmecken und natürlich etwas Salz. Super Konsistenz, ursprünglich war Schweinenacken ja nur zum ausprobieren gedacht. Kann aber getrost wiederholt werden.
Dünner schneiden mit Maschine muss ich noch üben.

 

[Gelöschtes Mitglied 7425]

Dünner schneiden mit Maschine muss ich noch üben.

Bei manchen Maschinen kann man das gezackte (Brot)messer gegen ein glattes Messer austauschen. Damit läßt sich Schinken und Wurst viel besser und auch dünner sauber schneiden.
Ich habe z.B. eine schon die Jahre gekommene Graef Futura. Da ist der Messerwechsel Dank eines Schnellverschlusses mit wenigen Handgriffen gemacht.

 

[Slappy]

So, meine Miniexperimente dürfen jetzt ziehen jetzt für 7 Tage....
1x 320g mild (NPS, Pfeffer, Kümmel, Oregano, Wacholderbeere, Piment)
1x wild + Rauch, Salbei und Bums ( Rocoto de Seda und Santorinimix)

Mein größtes Problem war die Küchenwaage. Angeblich 1g möglich...... Angeblich......
Jetzt ist es egal. Wir lassen uns überraschen und beim nächsten mal gibt es 1 oder 2 Kilo Fleisch. Dann wird auch alles andre einfacher...

 

[Gelöschtes Mitglied 7425]

Das Roastbeef war nun zwei Wochen, das Schweinefilet eine Woche zum Pökeln im Vakuumbeutel. Heute habe ich beide aus ihrer Verpackung befreit, sehr gut abgewaschen und trocken getupft. Beide Fleischstücke fühlen sich schön fest an. Viel Flüssigkeit haben sie allerdings nicht verloren.

Roastbeef
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Schweinefilet
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Beide Stücke wurden nun jeweils in einen Organza-Beutel gepackt und diese Beutel in einem kalten Zimmer aufgehängt. So kann das Fleisch etwas antrocknen bevor es in den Rauch kommt.

 

[Gelöschtes Mitglied 16291]

1x wild + Rauch

Hast du einen Räucherofen? Was hast du für Fleisch genommen. Will nach meinem Rinder Schinken morgen auch mal einen Schweineschinken ansetzen. Mit dem NPS bin ich auch noch unsicher, habe jetzt einiges gelesen, das es nicht so gesund sein soll. Nicht das ich als Inbegriff einer fleiachfressenden Pflanze wahrscheinlich jede Menge NPS schon täglich zu mir nehme.

Was empfehlt ihr an Schweinefleisch?

 

[Slappy]

Hast du einen Räucherofen?

Ne, hab geräuchertes Paprikapulver genommen. Räucherofen muss noch warten.... Wir aber auf jeden Fall kommen. Aber alles zu seiner Zeit.
Jetzt steht erst was anderes an....

Was hast du für Fleisch genommen.

Keine Ahnung. Ein kleines Stück aus der Schlachtkiste die ich hier im Nachbardotf gekauft hatte. Hatte es in die Rubrik Braten geschoben. Aber welches Stück genau? Idk....

 

[Gelöschtes Mitglied 16291]

geräuchertes Paprikapulver

Sehr gute Idee... Bis der Ofen dann angeschafft wird! Danke!

@JuergenPB: hast du eine Schweinefleisch Empfehlung?

 

[Günter]

@Happystone Ich habe bisher immer einen Krustenbraten genommen.
Als Ersatz für Nitritpökelsalz kannst du auch ein Zucker Meersalzgemisch nehmen.

 

[Slappy]

Sehr gute Idee... Bis der Ofen dann angeschafft wird! Danke!

Mal schauen wie es wird. Hab noch die Möglichkeit bei nem Kumpel der gelernter Metzger ist, genau wie sein Vadder, in nem großen Ofen zu räuchern.... Aber dann müsste ich ja teilen

 

[Gelöschtes Mitglied 7425]

Das NPS bietet optimalen Schutz gegen Botulismus und andere Keime. Es bewirkt zudem die Umrötung. Zusätzlich zu NPS kann man etwas Zucker hinzugeben. Der stabilisiert die Farbe.

Als Fleisch ist theoretisch fast alles denkbar: Schinken, Nacken, Bauch etc.

 

[Gelöschtes Mitglied 7425]

Sowohl das Roastbeef als auch das Filet Anfang habe ich Anfang KW06 in zwei Durchgängen mit dem Sparbrand-Dingens im Buchenrauch kaltgeräuchert. Danach wurden beide Stücke wieder kühl (ca 10°C) aufgehangen. Ich konnte einfach nicht länger warten, weil das ganze Zimmer so lecker gerochen hat, und habe sie heute angeschnitten.

Hier das Roastbeef
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und hier das Schweinefilet
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Die Konsistenz ist bei beiden Stücken genau passend. Das Fleisch ist fest, nicht mehr wässerig-weich und läßt sich wunderbar aufschneiden.

Achtung! Suchtgefahr!

 

[Günter]

Mein lieber Jürgen, das sieht einfach nur klasse aus!