Selbstgemachte Wurst, Schinken & Co.

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Hier mal ein Vorher-, Nachher- Bild. Es liegen 3 Wochen dazwischen.

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Luftgetrockneter Schinken​
 
Ausgerüstet mit einem Zweitkühlschrank und einer Marinadenspritze habe ich gestern im Supermarkt ein ca 1kg schweres Bratenstück aus dem Schinken gekauft, um da Thema Kochschinken in Angriff zu nehmen.
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Es wurde eine 5%ige Salzlösung (1000g Wasser + 53g NPS) hergestellt und der Schinken damit kräftig geimpft. Dann kam er in eine Plastikschüssel und wurde mit der Lake übergossen, so daß er damit bedeckt ist. Das kommt nun für ein paar Tage in den Kühlschrank.
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Interessant! Für Kochschinken hatte ich mir bisher eine andere Herstellungsmethode vorgestellt, bzw. null Ahnug!:angelic:
 
…und weiter geht's…

Beim sog. Spritzpökeln – wenn man also die Pökellake direkt ins Fleisch spritzt – ist die Pökelzeit sehr gering. 3–4 Tage müßten bei so einem 1kg-Stück gut ausreichen. Ich bin mit dem Kochschinken am Sonntagnachmittag angefangen und bis Heute, Donnerstag, lag er im Kühlschrank bei etwa 5-7°C.
Ich hatte ihn mit kleinem Unterdruck in einen Beutel eingeschweißt, damit es beim Wenden kein “Geplansche“ gibt. Der Braten wurde 2× am Tag gewendet. Im Prinzip muß er nicht unbedingt in Lake liegen, man könnte ihn auch komplett vakuumieren. In Lake besteht allerdings weniger die Gefahr, daß der Schinken Wasser verliert. Kochschinken soll ja durch das Pökeln kein Wasser verlieren, wie das bei Räucherschinken der Fall ist. Kochschinken soll möglichst saftig bleiben.

Nun aber weiter im Text. Da isser und sieht aus wie vorher. Klar, bei den Temperaturen passiert in Punkto „Umröten“ nicht viel. Muß es auch nicht.
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Nun kommt die Preisfrage: Passt der Braten in die Schinkenpresse?
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Wenn man im Netz und insbesondere bei Youtube nach Schinkenpress o.ä. sucht, wird man totgeschlagen von Links, die zu einer Schinkenfee® führen. Das ist eine „Erfindung“, die auch durchs TV beworben wurde (Videos findet man bei youtube). Der Hauptunterschied zu einfachen Schinkenpressen besteht darin, daß es noch eine herausnehmbare Bodenplatte gibt, die mit Metallstäben, welche am Rand nach oben führen, herausgezogen werden kann. Dadurch bekommt man in jedem Fall den Schinken aus der Form. Ein weiterer Unterschied ist der Preis.
Ich habe die Billigvariante aus polnischer Produktion. Damit der Braten nicht in der Form klebt, liefern die Plastiktüten mit, in den man ihn stecken kann. Auf die Tüte habe ich verzichtet. Ich habe lediglich, damit der Braten nicht am Boden kleben kann, eine zurecht geschnittene Scheibe Folie (von einem Gefrier-/Vakuumbeutel) auf den Boden gelegt. Sollte der Schinken an den Wänden kleben, die ich leicht eingeölt habe, so kann man den ja wohl mit einem Messer lösen. Ich hoffe das klappt, wie ich es mir vorgestellt habe.

Aber nun zur Beantwortung der Frage: Ja, er passt (so gerade noch) in die 1kg Schinkenpresse.
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Deckel mit Feder drauf… Ui! das wird eng.
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Drücken, drücken, drücken,… geschafft, der Deckel sitzt fest. Jetzt nur noch das Thermometer rein, um die Kerntemperatur kontrollieren zu können. Zielwert ist etwa 72°C oder etwas mehr. 70°C wären wohl auch OK, aber etwas höhere Temperatur soll sich positiv auf Haltbarkeit und Farbe bzw. Farbstabilität auswirken.
Vgl.: http://kerntemperatur.org/wp-content/uploads/Kerntemperatur-uebersicht-liste.pdf
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Ab damit in das Wasserbad mit Sous-vide-Stab als Heizung
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Damit nicht so viel Wärme entweicht, habe ich Alu-Folie auf den Topf getan.
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Die Wassertemperatur ist auf 75,5°C eingestellt, die Zeit erstmal auf 2 Stunden. Vermutlich reichen 2 Stunden nicht. Sollte die Temperatur nach 2 Stunden noch zu niedrig sein, gebe ich noch Zeit nach.
 
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Sehr interessan. Danke für's Zeigen, @JuergenPB!
Bin schon gespannt wie das Endprodukt aussieht und was du zum Geschmack sagst.
 
oophag schrieb:
Bin schon gespannt wie das Endprodukt aussieht und was du zum Geschmack sagst.
Zum Vergrößern anklicken....
Beim Geschmack habe ich für den ersten Versuch absichtlich gespart. Es ist jetzt im Prinzip ja nur „gesalzenes, gekochtes Schweinefleisch“.

Mit Gewürzen kann man beim Selbermachen – sofern das in dieser Variante klappt – natürlich wunderbar experimentieren, indem man die Pökellake würzt: Gewürze in heißes Wasser geben und ziehen lassen, abseihen, abkühlen lassen, NPS hinzugebe und dann mit der so entstandenen Lake Spritzen/Pökeln.
Ich habe ebenfalls schon daran gedacht, den Schinken nach dem Pökeln, bevor er in die Form kommt, ein paar Stunden warm zu räuchern. Bei Rauch kann man dann wiederum mit verschiedenen Hölzern oder Kräutern arbeiten.
Aber das sind alles Überlegungen für die Zukunft. Aber der Winter ist ja noch lang (sofern er überhaupt kommt).


NACHTRÄGE

ca. 15:30 Uhr - Zwischenstand nach 1 Stunde im Wasserbad: etwa 55°C.

ca. 16:30 Uhr - Zwischenstand nach 2 Stunden im Wasserbad: knapp 70°C – Nach den 2 Stunden hat sich der Heizstab abgeschaltet. Lasse es jetzt noch bei 75°C weiterlaufen.

ca. 17:30 Uhr - Zwischenstand nach 3 Stunden: es sind inzwischen 72°C erreicht. Ich habe den Stab auf 73°C runter gestellt, um die Temperatur zu halten bzw, damit das Wasser nicht unter 73°C abkühlt. Der Topf ist ja nicht isoliert. Den Stab lasse ihn jetzt noch für 30 Minuten weiterlaufen.

ca. 18:00 Uhr - Nach 3 1/2 Stunden kommt die Form aus dem heißen Wasserbad und hinein ins kalte Wasser, damit sie runterkühlt. Danach kommt sie über Nacht in den Kühlschrank und Morgen schaue ich mir den Schinken mal an.
 
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