Selbstgemachte Wurst, Schinken & Co.

[Gelöschtes Mitglied 7425]

Ich hatte Mitte/Ende letzter Woche schon zweimal relativ kurz die Filets geräuchert (etwa 5–6 Stunden), weil es beruflich nicht anders passte und heute bekamen sie nochmal 7½ Stunden Rauch. – Es sollten eigentlich 10 Stunden werden, aber der Sparbrand war nach 7 ½ Stunden durch.

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[Gelöschtes Mitglied 7425]

Hier nun ein Fileträucherling dünn aufgeschnitten.
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Es ist die Version mit Curry etc.
In diesem Fall wären zwei kurze Räuchergänge wohl genug gewesen. Die feinen Aromen sind leider durch den Rauch weitgehend überdeckt. Man richt noch ganz leicht das Zitronengras, der Rest ist ziemlich untergegangen. – Lecker ist er trotzdem.

 

[Gelöschtes Mitglied 7425]

Solange die Außentemperaturen noch nicht zu hoch sind, kann man nochmals einen Anlauf wagen und etwas Fleisch zum späteren Räuchern pökeln.

Diesmal soll es einen wieder geräuchertes Rindfleisch werden. Dazu wurde ein Stück Tafelspitz (1700g) gekauft und ein passendes Stück (800g) abgeschnitten.
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Dann habe ich mir eine (neue) Gewürzmischung überlegt und gemischt
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Das Fleisch muß von allen Seiten gut mit der Gewürzmischung eingerieben werden
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Und schließlich kommt es in den Vakuumbeutel. Ich habe es „hochkant“ vakuumiert, damit es im Beutel nicht noch flacher gedrückt wird, als es ohnehin schon ist.
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Der Beutel kam in den Kühlschrank und das Fleisch muß darin nun mindestens eine Woche pökeln wobei es täglich gewendet wird.



Nachtrag (17:00 Uhr):
Da ich gerade im Brotbacken bin, fiel mir eine kleine Kuchenform in die Hände. Da passt das Stück Fleisch perfekt rein und es bekommt hoffentlich eine gute eine Form in der Form.
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[Gelöschtes Mitglied 7425]

Und heute wurden noch drei Schweinefiletstücke (insgesamt 1kg) gewürzt und zum Pökeln eingeschweißt.

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[Gelöschtes Mitglied 7425]

Es wird so langsam Zeit, daß ich mich um das Fleisch kümmere.

Das Schweinefilet ist fertig gepökelt. Ich habe es abgewaschen und es muß nun etwas abtrocknen ehe geräuchert werden kann.

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Auch der Tafelspitz war lange genug mit dem Salz im Vakuumbeutel. Die Lagerung des Beutels in der Kuchenform hat ihm eine kompakte, etwas eckige Form gegeben. Ich habe das Fleisch ebenfalls abgewaschen und dann gut mit grobem Pfeffer gewürzt. Danach kam er in ein Schinkennetz.
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Dummerweise ist es im Moment zu warm, um das Fleisch einfach so an einen „kühlen Ort“ zu hängen. Alle Räume sind dafür nicht kühl genug. In den nächsten Tagen soll es wieder kälter werden. In der Zwischenzeit lagere ich das Fleisch zum antrocknen im Inkubator, den ich auf 14°C eingestellt habe. Leider sind die Filetstücke etwas zu lang, so daß ich sie nicht hängen kann. Ich muß sie wohl oder übel hinlegen und werde sie täglich wenden.

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Ende der Woche werden die Temperaturen zum Räuchern hoffentlich wieder passend sein. Bis dahin sollte das Fleisch außen auch hinreichend trocken sein.
Zu feuchtes Fleisch soll man nicht räuchern, da dann zu viele, bitter schmeckende, Rauchpartikel dran kleben bleiben.

 

[Tylon]

Hab auch mal wieder bisschen geräuchert. Dezente 17 kg, bestehend aus Bauch, Lachs, Oberschale und ein kleines Filet.

Jetzt 10 mal geräuchert. Jeweils 12 Stunden. Und zwei Gouda hab ich erstmals auch mit gemacht. Sehr gespannt wie der Käse das aroma aufgenommen hat. Der war 2x12 Stunden drin.

 

[chilidrops]

Wow.
Das sieht gut aus.....
Aber 10x12Std?
Muss das so sein?

 

[Gyric]

wahrscheinlich pro stück(?)

 

[Tylon]

Wow.
Das sieht gut aus.....
Aber 10x12Std?
Muss das so sein?

Nein. 7 mal hätte auch gereicht. Für das Filet wahrscheinlich sogar 3-4 mal. Aber ganz einfach: pökeln und räuchern heißt Zeit mitbringen. Ein Durchgang mehr macht vorausgesetzt passendes trockenes Material den Kohl nicht fett.
Schonend mit dezenter Buche. 1 mal Tanne bisschen on top für ne rundere Farbe und 3 mal Wacholder on top. Riecht gigantisch.

 

[Gelöschtes Mitglied 7425]

…
Schonend mit dezenter Buche. 1 mal Tanne bisschen on top für ne rundere Farbe und 3 mal Wacholder on top. Riecht gigantisch.

Haltet mich für bekloppt… aber ich habe schonmal daran gedacht, eine Prise echten Weihrauch ins Räuchermehl zu mischen.

 

[Capsium]

Haltet mich für bekloppt… aber ich habe schonmal daran gedacht, eine Prise echten Weihrauch ins Räuchermehl zu mischen.

Warum nicht den Weihrauch wird auch gerne in der Arabischen Küche genutzt soviel ich weiß, in Maßen versteht sich.
Ich bin auf dein Ergebnis gespannt Juergen.

 

[Kali F. Storch]

Weihrauch

Ist das nicht eher so eine Art Harz?

 

[Gelöschtes Mitglied 7425]

Ist das nicht eher so eine Art Harz?

Ja.
Wenn es heiß wird, schmilzt es und raucht.

 

[Kali F. Storch]

Ja.

ja, okay. Ich hab da mal eine Doku über die Herstellung gesehn - wie soll man das als Gewürz benutzen??
ich verstehe: zum räuchern also

Heiliger Schinken ^^

 

[Gelöschtes Mitglied 7425]

ja, okay. Ich hab da mal eine Doku über die Herstellung gesehn - wie soll man das als Gewürz benutzen??
ich verstehe: zum räuchern also

Heiliger Schinken ^^

Man könnte ein paar (wenige!) Körner oder zermahlene Körner unter das Räuchermehl mischen; ähnlich wie man auch andere Sachen hinzugeben kann (z.B. Wacholderbeeren, Kräuter o.ä.).