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Leider nicht. Aber die sitzen in unserer Nachbarstadt. Das könnte was heißen.@sebastianblei hast du Erfahrung mit dem Anbieter? Solange es zum Ziel führt wieso nicht bestellenDanke!
Ok, @Kiwi58 war schneller und informativer.
Ok, @Kiwi58 war schneller und informativer.
G
Gelöschtes Mitglied 7425
Gast
Guck mal da:@sebastianblei hast du Erfahrung mit dem Anbieter? Solange es zum Ziel führt wieso nicht bestellen
https://chiliforum.hot-pain.de/threads/metzgereiprodukte.33132/#post-757608
Ich habe da später nochmals was bestellt:
https://chiliforum.hot-pain.de/threads/seht-was-ich-zuletzt-gekauft-habe.11124/page-89#post-770513
die letzte Bestellung kam diese Woche hier an (bestellt am Sonntag, eingetroffen am Dienstag):
https://chiliforum.hot-pain.de/threads/seht-was-ich-zuletzt-gekauft-habe.11124/page-177#post-926828
Lieferung und Abwicklung waren immer problemlos und die Qualität ist auch gut.
Die Preise finde ich bei vielen Produkten recht günstig,
z.B. La Chinata geräucherter Paprika (versch. Sorten) in der 70g Dose für 2,99€
G
Gelöschtes Mitglied 7425
Gast
Heute war bei mir ein Pleiten, Pech und Pannentag 
aber dazu später mehr.
Der Plan war, „scharfe Knacker“ bzw. dünne Mettwürste zu machen, die dann später geräuchert werden sollten. Dazu hatte ich vor einiger Zeit den Schafsaitling 16/18 gekauft. – Naja, so war jedenfalls der Plan…
Es sollte ein Wurst mit Schweine- und Rindfleisch sein. Ich habe ein Verhältnis von 67,5% Schweinefleisch und 32,5% Rindfleisch genommen. Dazu wurde erstmal eingekauft:
Anhang anzeigen 183456
Durchwachsenes, Rindfleisch (Querrippe), mageres Rindfleisch (Tafelspitz), Schweinerückenspeck und Dicke Rippe. Von dem abgebildeten Fleisch habe ich nicht alles verarbeitet.
Das Fleisch wurde in wolfgerechte Stücke geschnitten.
Anhang anzeigen 183454
Gewürze abmessen (NPS, Pfeffer, Paprika, Chili, Senf, Knobi, Zwiebel, Makis)
Anhang anzeigen 183455
Den Speck habe ich separat durch die 2mm Scheibe gelassen, dann zurück zu dem Fleisch gegeben, die Gewürze nebst einem guten Schuß trockenen Rotwein hinzugefügt, alles gut vermischt und dann alles durch die 4mm Scheibe gelassen.
Soweit lief alles gut, aber dann…
Den Schafsaitling hatte ich in warmen Wasser gewässert und quellen lassen, aber das Ding war zu dünn, daß ich ewig gebraucht habe bis ich es über auf Tülle des Wurstfüllers geschoben habe. Dummerweise war die Tülle mit 15mm etwas zu dick für den 16–18mm dicken Schafdarm. Das Aufziehen ging daher nur ganz langsam und vorsichtig und man mußte höllisch aufpassen, daß der dünnwandig Saitling nicht einriß.
Zweimal habe ich das Ganze mitgemacht, danach war ich so entnervt, daß ich den ganzen Schafsaitling entsorgt habe und mich entschlossen habe, den Rest in normale Schweinedärme zu füllen. Als ich das Paket mit den Schweinedärmen in der Hand habe, fällt mir auf, daß ich das falsche Kaliber bestellt hatte 28/30 statt 26/30. Nun gut, jetzt habe ich ein paar ziemlich dünne Würste, die so sind, wie ich sie mir vorgestellt hatte, und weinige, sehr dicke Würste. Die dünnen werden als Knacker gegessen die dicken kommen später dann in Grünkohl o.ä.
Anhang anzeigen 183453
Nur müssen sie noch umröten und etwas antrocknen, dann werden sie ein-, zweimal kalt geräuchert.
aber dazu später mehr.Der Plan war, „scharfe Knacker“ bzw. dünne Mettwürste zu machen, die dann später geräuchert werden sollten. Dazu hatte ich vor einiger Zeit den Schafsaitling 16/18 gekauft. – Naja, so war jedenfalls der Plan…
Es sollte ein Wurst mit Schweine- und Rindfleisch sein. Ich habe ein Verhältnis von 67,5% Schweinefleisch und 32,5% Rindfleisch genommen. Dazu wurde erstmal eingekauft:
Anhang anzeigen 183456
Durchwachsenes, Rindfleisch (Querrippe), mageres Rindfleisch (Tafelspitz), Schweinerückenspeck und Dicke Rippe. Von dem abgebildeten Fleisch habe ich nicht alles verarbeitet.
Das Fleisch wurde in wolfgerechte Stücke geschnitten.
Anhang anzeigen 183454
Gewürze abmessen (NPS, Pfeffer, Paprika, Chili, Senf, Knobi, Zwiebel, Makis)
Anhang anzeigen 183455
Den Speck habe ich separat durch die 2mm Scheibe gelassen, dann zurück zu dem Fleisch gegeben, die Gewürze nebst einem guten Schuß trockenen Rotwein hinzugefügt, alles gut vermischt und dann alles durch die 4mm Scheibe gelassen.
Soweit lief alles gut, aber dann…
Den Schafsaitling hatte ich in warmen Wasser gewässert und quellen lassen, aber das Ding war zu dünn, daß ich ewig gebraucht habe bis ich es über auf Tülle des Wurstfüllers geschoben habe. Dummerweise war die Tülle mit 15mm etwas zu dick für den 16–18mm dicken Schafdarm. Das Aufziehen ging daher nur ganz langsam und vorsichtig und man mußte höllisch aufpassen, daß der dünnwandig Saitling nicht einriß.
Zweimal habe ich das Ganze mitgemacht, danach war ich so entnervt, daß ich den ganzen Schafsaitling entsorgt habe und mich entschlossen habe, den Rest in normale Schweinedärme zu füllen. Als ich das Paket mit den Schweinedärmen in der Hand habe, fällt mir auf, daß ich das falsche Kaliber bestellt hatte 28/30 statt 26/30. Nun gut, jetzt habe ich ein paar ziemlich dünne Würste, die so sind, wie ich sie mir vorgestellt hatte, und weinige, sehr dicke Würste. Die dünnen werden als Knacker gegessen die dicken kommen später dann in Grünkohl o.ä.
Anhang anzeigen 183453
Nur müssen sie noch umröten und etwas antrocknen, dann werden sie ein-, zweimal kalt geräuchert.
Kali F. Storch
dem das Fensterbrett zu klein wurde
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*lechtz* 
G
Gelöschtes Mitglied 7425
Gast
Nach dem Theater mit dem Aufziehen der Saitlinge habe ich mich nochmal im Netz umgesehen. Die Profis haben es da einfacher. Dort gibt es Saitlinge/Därme, die auf Folienröhren aufgezogen sind. Da muß man nur noch das ganze Ding samt Folie über das Füllrohr schieben, die Folie rausziehen und fertig.
Beispiele:
https://www.naturdarm-schoenhofer.de/files/31/softtubes-anleitung.pdf
https://www.cds-hackner.de/app-schafssaitlinge.aspx?id=264
Mal schauen, ob ich irgendwo einen Händler finde, der sowas auch in für Privatleute passenden Größen anbietet. Selbst ein „Minipack“ hat bei den Industriprodukten schon eine Länge von 1 Hank (=100 Yards = 91,4 Meter). Bei einem 16/18 Saitling reicht das für pi-mal-Daumen 20kg Brät.
Apropos. Wenn man Füllmengen ausrechnen will, dann gibt es dort ein Tool zum Download: https://www.kistenbraterei.at/app/download/11915884599/Hubsys_Wurstfuellrechner.xlsx
Beispiele:
https://www.naturdarm-schoenhofer.de/files/31/softtubes-anleitung.pdf
https://www.cds-hackner.de/app-schafssaitlinge.aspx?id=264
Mal schauen, ob ich irgendwo einen Händler finde, der sowas auch in für Privatleute passenden Größen anbietet. Selbst ein „Minipack“ hat bei den Industriprodukten schon eine Länge von 1 Hank (=100 Yards = 91,4 Meter). Bei einem 16/18 Saitling reicht das für pi-mal-Daumen 20kg Brät.
Apropos. Wenn man Füllmengen ausrechnen will, dann gibt es dort ein Tool zum Download: https://www.kistenbraterei.at/app/download/11915884599/Hubsys_Wurstfuellrechner.xlsx
Slappy
. . .
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Naja, wenn es gut ist bekommst hier bestimmt 15+ kg los.....
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Liest sich dennoch souverän, Jürgen. Hat etwas von Kitchen Impossible. 
G
Gelöschtes Mitglied 7425
Gast
Da ich heute ein paar Problemchen mit dem Räucherschrank hatte, gab es als ersten Räuchergang nur einen Schnellräuchergang von rund 3 1/2 Stunden.
Ich hänge sie danach in so eine Plastikbox und lege lose einen Deckel drauf, damit sie nicht zu schnell austrocknen.
Anhang anzeigen 183635
Die Farben sind etwas verfälscht: das liegt am Blitz und der Bildverarbeitung.
Ich hänge sie danach in so eine Plastikbox und lege lose einen Deckel drauf, damit sie nicht zu schnell austrocknen.
Anhang anzeigen 183635
Die Farben sind etwas verfälscht: das liegt am Blitz und der Bildverarbeitung.
G
Günter
Gast
Egal ob Blitz oder nicht. Die sehen verdammt lecker aus !
HighScoville
Chilitarier
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Ich hab heute Mal zwei Entenbrüste gepökelt.... 
...und total vergessen die blanken Brüste zu fotografieren....
Das kann ja wieder nur mir passieren... 
...und total vergessen die blanken Brüste zu fotografieren....
Das kann ja wieder nur mir passieren...
Kali F. Storch
dem das Fensterbrett zu klein wurde
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Rattfahra
Jalapenogenießer
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Das kommt vor dass man etwas aufgeregt ist und im Eifer des Gefechts vergisst Bilder zu machen weil man zu schnell warIch hab heute Mal zwei Entenbrüste gepökelt....
Anhang anzeigen 183724
Anhang anzeigen 183725
Anhang anzeigen 183726
...und total vergessen die blanken Brüste zu fotografieren....
Schaut schon sehr fein aus
G
Gelöschtes Mitglied 7425
Gast
Die Würsten wurden inzwischen 2× kaltgeräuchert (letzten Dienstag und Donnerstag).
Die dünne Variante im Schafsaitling ist schon gut getrocknet und schon fast fertig. Zwei, drei weitere Tage zum Trocknen sollten vermutlich reichen. – Ich hoffe, es tritt in der Zeit kein massiver Wurstschwund ein.
– Geschmacklich bin ich vollauf zufrieden. Sie haben auch eine schöne Schärfe, die nicht zu aufdringlich ist. Das Rezept steht am Ende des Postings.
Anhang anzeigen 183847
Im Anschnitt – Der Durchmesser der Scheibchen ist ca. 15mm
Anhang anzeigen 183848
Die dicken Würste brauchen noch einige Zeit. Sie sind noch recht weich.
Anhang anzeigen 183846
Rezept bezogen auf 1kg Fleisch (67% Schweinefleisch, 33% Rindfleisch):
625 g fettes Schweinefleisch (z.B. Dicke Rippe)
50 g Schweinerückenspeck
225 g durchw. Rindfleisch (z.B. Querrippe)
100 g mageres Rindfleisch (z.B. Tafelspitz)
50,0 g trockener Rotwein
24,0 g Nitritpökelsalz
4,0 g Paprikapulver, scharf
3,0 g schwarzer Peffer, gemahlen
2,5 g Senfpulver
2,0 g scharfes Chilipulver (Ich habe Orange Lantern, also eine scharfe C. chinense Sorte genommen.)
1,0 g Knoblauchpulver
1,0 g Zwiebelganulat
0,5 g Makis-/Muskatblütenpulver
Das gut gekühlte Fleisch in wolfgerechte Stücke schneiden. Den Speck durch die 2 mm Scheibe durchlassen. Fleisch, gewolften Speck mit allen Gewürzen und dem Rotwein würzen und sehr gut vermengen. Das Fleisch durch die 4 mm Scheibe des Fleischwolfes lassen.
In dünne Därme füllen. Ideal sind Schafsaitlinge 15/16 oder dünne Schweinedärme. Dicke Würste kann man natürlich auch daraus machen.
Die Würste abdrehen. Bei dünnen Würsten dürfen sie schon etwas länger sein (20-30cm), dicke Würste entsprechend kürzer machen.
Dann müssen die Würste umröten. Das dauert je nach Temperatur ungefähr 24–48h. Ideal ist dabei eine hohe Luftfeuchtigkeit von 70% und nicht zu kalte Temperaturen. Danach kann man sie noch ein paar Tage zum antrocknen hängen lassen.
Im Buchenrauch kalträuchern: ein oder zwei Durchgänge à 8–12 Stunden. Zwischen den Räuchergängen einen oder zwei Tage Pause machen.
Danach noch etwas bei nicht zu geringer Luftfeuchtigkeit im Kühlen trocknen/reifen lassen bis die gewünschte Festigkeit erreicht ist.
Aus den Temperaturen zum Umröten, Trocknen und Lagern/Reifen sollte man keine Wissenschaft machen. Da kommt es auf ein paar Grad mehr oder weniger nicht an. Beim Umröten darf die Temperatur etwas höher sein, beim Trocknen und Lagern/Reifen sollte sie tiefer sein.
Bei der Luftfeuchtigkeit muß man aufpassen, daß die nicht zu niedrig wird, weil sonst die Wurst außen trocknet und innen noch feucht bleibt. Das kann man allerdings später auch noch etwas ausgleichen, wenn man sie vakuumiert und dann im Kühlschrank lagert. Dadurch wandert die Feuchtigkeit wieder in die (zu) trockenen Bereiche. Das funktioniert nicht nur bei Wurst, sondern auch bei anderem Räuchergut.
Die dünne Variante im Schafsaitling ist schon gut getrocknet und schon fast fertig. Zwei, drei weitere Tage zum Trocknen sollten vermutlich reichen. – Ich hoffe, es tritt in der Zeit kein massiver Wurstschwund ein.
– Geschmacklich bin ich vollauf zufrieden. Sie haben auch eine schöne Schärfe, die nicht zu aufdringlich ist. Das Rezept steht am Ende des Postings.Anhang anzeigen 183847
Im Anschnitt – Der Durchmesser der Scheibchen ist ca. 15mm
Anhang anzeigen 183848
Die dicken Würste brauchen noch einige Zeit. Sie sind noch recht weich.
Anhang anzeigen 183846
Rezept bezogen auf 1kg Fleisch (67% Schweinefleisch, 33% Rindfleisch):
625 g fettes Schweinefleisch (z.B. Dicke Rippe)
50 g Schweinerückenspeck
225 g durchw. Rindfleisch (z.B. Querrippe)
100 g mageres Rindfleisch (z.B. Tafelspitz)
50,0 g trockener Rotwein
24,0 g Nitritpökelsalz
4,0 g Paprikapulver, scharf
3,0 g schwarzer Peffer, gemahlen
2,5 g Senfpulver
2,0 g scharfes Chilipulver (Ich habe Orange Lantern, also eine scharfe C. chinense Sorte genommen.)
1,0 g Knoblauchpulver
1,0 g Zwiebelganulat
0,5 g Makis-/Muskatblütenpulver
Das gut gekühlte Fleisch in wolfgerechte Stücke schneiden. Den Speck durch die 2 mm Scheibe durchlassen. Fleisch, gewolften Speck mit allen Gewürzen und dem Rotwein würzen und sehr gut vermengen. Das Fleisch durch die 4 mm Scheibe des Fleischwolfes lassen.
In dünne Därme füllen. Ideal sind Schafsaitlinge 15/16 oder dünne Schweinedärme. Dicke Würste kann man natürlich auch daraus machen.
Die Würste abdrehen. Bei dünnen Würsten dürfen sie schon etwas länger sein (20-30cm), dicke Würste entsprechend kürzer machen.
Dann müssen die Würste umröten. Das dauert je nach Temperatur ungefähr 24–48h. Ideal ist dabei eine hohe Luftfeuchtigkeit von 70% und nicht zu kalte Temperaturen. Danach kann man sie noch ein paar Tage zum antrocknen hängen lassen.
Im Buchenrauch kalträuchern: ein oder zwei Durchgänge à 8–12 Stunden. Zwischen den Räuchergängen einen oder zwei Tage Pause machen.
Danach noch etwas bei nicht zu geringer Luftfeuchtigkeit im Kühlen trocknen/reifen lassen bis die gewünschte Festigkeit erreicht ist.
Aus den Temperaturen zum Umröten, Trocknen und Lagern/Reifen sollte man keine Wissenschaft machen. Da kommt es auf ein paar Grad mehr oder weniger nicht an. Beim Umröten darf die Temperatur etwas höher sein, beim Trocknen und Lagern/Reifen sollte sie tiefer sein.
Bei der Luftfeuchtigkeit muß man aufpassen, daß die nicht zu niedrig wird, weil sonst die Wurst außen trocknet und innen noch feucht bleibt. Das kann man allerdings später auch noch etwas ausgleichen, wenn man sie vakuumiert und dann im Kühlschrank lagert. Dadurch wandert die Feuchtigkeit wieder in die (zu) trockenen Bereiche. Das funktioniert nicht nur bei Wurst, sondern auch bei anderem Räuchergut.
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