trekkinggips
Helmbefreier
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Boah, was macht ihr hier für geile Sachen! 
Ich bräuchte dringend etwas mehr Platz.
Ich bräuchte dringend etwas mehr Platz.
G
Gelöschtes Mitglied 7425
Gast
Ich habe die Chorizo heute mal auf die Waage gelegt und festgestellt, daß das Gewicht etwa auf die Hälfte geschrumpft war. Daher habe ich mich entschlossen den Reife-/Trockenprozess zu beenden und die Würste portionsweise einzufrieren.
Das Weiße ist etwas (Edel)schimmel und kein Zeichen von Verderb.
Das Schnittbild zeigt eine nicht ganz homogene Wurst.
Anhang anzeigen 105024
Geschmacklich bin ich begeistert und könnte eine nach der anderen sofort auffuttern.
Das Weiße ist etwas (Edel)schimmel und kein Zeichen von Verderb.
Das Schnittbild zeigt eine nicht ganz homogene Wurst.
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Geschmacklich bin ich begeistert und könnte eine nach der anderen sofort auffuttern.
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G
Gelöschtes Mitglied 7425
Gast
Am Samstag habe ich den Räucherschrank mal nach draußen gestellt, um zu testen, ob man die E-Heizung dazu nutzen kann, auch bei tieferen Außentemperaturen kalt zu räuchern .
Der Zielwert der Innentemperatur sollte also rund 20°C – eher etwas weniger – sein.
Ich habe also die Heizung eingebaut und auf den Beginn der Markierungen gestellt. Leider ist keine Skala dran.
Innerhalb weniger Minuten hatte ich bei komplett geöffneter Entlüftung am Deckel eine Temperatur für gut 50°C.
Wenn man den Regler knapp über 0 stellt, so daß kommt man bei einstelligen Außentemperaturen auf gut 20°C. Hinzu käme dann noch das bisschen Wärme, die vom Sparbrand käme. Das wird wohl auch zu viel sein.
Ab heute ist Abhilfe in Sicht. – Der Postbote brachte das:
Anhang anzeigen 105177
Der Zielwert der Innentemperatur sollte also rund 20°C – eher etwas weniger – sein.
Ich habe also die Heizung eingebaut und auf den Beginn der Markierungen gestellt. Leider ist keine Skala dran.
Innerhalb weniger Minuten hatte ich bei komplett geöffneter Entlüftung am Deckel eine Temperatur für gut 50°C.
Wenn man den Regler knapp über 0 stellt, so daß kommt man bei einstelligen Außentemperaturen auf gut 20°C. Hinzu käme dann noch das bisschen Wärme, die vom Sparbrand käme. Das wird wohl auch zu viel sein.
Ab heute ist Abhilfe in Sicht. – Der Postbote brachte das:
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G
Gelöschtes Mitglied 7425
Gast
Am 10. Februar hatte ich ein Filet in eine Beize eingelegt und vakuumiert.
Inzwischen sind 15 Tage rum und das Filet konnte aus der Beize raus.
Es riecht köstlich!
Anhang anzeigen 105748
Nun soll es zum (An)trocknen und Umröten hängen.
Um die Schnur durch das Fleisch zu bekommen, habe ich mir eine Durchsteckhilfe aus einem Metall-Schaschlikspieß gebastelt, in dessen flache Spitze ich ein kleines Loch gebohrt habe. Damit geht es ganz einfach.
Anhang anzeigen 105747
Inzwischen sind 15 Tage rum und das Filet konnte aus der Beize raus.
Es riecht köstlich!
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Nun soll es zum (An)trocknen und Umröten hängen.
Um die Schnur durch das Fleisch zu bekommen, habe ich mir eine Durchsteckhilfe aus einem Metall-Schaschlikspieß gebastelt, in dessen flache Spitze ich ein kleines Loch gebohrt habe. Damit geht es ganz einfach.
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G
Gelöschtes Mitglied 7425
Gast
Ich habe heute das Räucherschrank-System mal zusammengebaut.
Die Regelung der Heizung steht auf kleiner Stufe und der Regler auf 15°C. Bei 14°C spring die Heizung an und bei 15°C schaltet sie sich wieder aus. Der Temperaturfühler ist oben der Tür angebracht und ersetzt das mit dem Räucherschrank mitgelieferte Thermometer.
Unter der Heizung glimmt ein Sparbrand und im Schrank hängt ein „asiatisches Filet“. – Vgl.: ger. Filetköpfe im asiatischen Stil als Experiment
Das Regelverhalten sie sehr träge. Das bedeutet nun in der Praxis, daß die Heizung nur kurz anspringt, aber länger (nachheizt), das die Heizspirale ja heiß wird und erst langsam abkühlt. Sie heizt also auch nach dem Abschalten noch nach.
Dadurch wird es etwas (zu) warm im Schrank. Die Temperatur schwankt zwischen etwa 14°C und 20°C, wobei der tiefste Wert nur kurzfristig erreicht wird.
Ich lasse es für den ersten Versuch mal so. Ggf. werde ich später nochmals die Regelung anpassen und vielleich etwas früher und kürzer die Heizung anschalten.
Versuch macht kluch.
Anhang anzeigen 105799
Die Regelung der Heizung steht auf kleiner Stufe und der Regler auf 15°C. Bei 14°C spring die Heizung an und bei 15°C schaltet sie sich wieder aus. Der Temperaturfühler ist oben der Tür angebracht und ersetzt das mit dem Räucherschrank mitgelieferte Thermometer.
Unter der Heizung glimmt ein Sparbrand und im Schrank hängt ein „asiatisches Filet“. – Vgl.: ger. Filetköpfe im asiatischen Stil als Experiment
Das Regelverhalten sie sehr träge. Das bedeutet nun in der Praxis, daß die Heizung nur kurz anspringt, aber länger (nachheizt), das die Heizspirale ja heiß wird und erst langsam abkühlt. Sie heizt also auch nach dem Abschalten noch nach.
Dadurch wird es etwas (zu) warm im Schrank. Die Temperatur schwankt zwischen etwa 14°C und 20°C, wobei der tiefste Wert nur kurzfristig erreicht wird.
Ich lasse es für den ersten Versuch mal so. Ggf. werde ich später nochmals die Regelung anpassen und vielleich etwas früher und kürzer die Heizung anschalten.
Versuch macht kluch.
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G
Gelöschtes Mitglied 7425
Gast
An der Hysterese habe ich, nachdem ich das hier geschrieben hatte, noch etwas gedreht und sie auf 0,5°C gestellt. Ich werde aber noch etwas weiter runter gehen.
Der 1. Räucherdurchgang ist durch, sofern man diesen Schnelldurchgang als ersten zählen will. Es ging schneller als erwartet.
Irgendwas habe ich beim Sparbrand falsch gemacht. Der war nach 3 Stunden abgebrannt. Eigentlich sollte er 8–10 Stunden halten. Ich hatte vielleicht zu viel Zugluft, da es doch recht windig war. Das nächste Mal werde ich unten den Ofen nicht so offen lassen und hoffe daß dann noch genug Luft dran kommt und die Glut nicht aus geht. Evtl. hatte ich das Räuchermehl auch nicht gut genug verdichtet.
Anhang anzeigen 105818
Kondensat hat sich kaum gebildet. Wir haben derzeit Minustemperaturen und an der Scheibe hat sich nur ein hauchdünner Film gebildet, der sich mit einem feuchten Tuch problemlos entfernen lies. Damit läßt sich gut leben. Ich habe mir das schlimmer vorgestellt.
Nach dem ersten Schnelldurchgang.
Anhang anzeigen 105817
Der 1. Räucherdurchgang ist durch, sofern man diesen Schnelldurchgang als ersten zählen will. Es ging schneller als erwartet.
Irgendwas habe ich beim Sparbrand falsch gemacht. Der war nach 3 Stunden abgebrannt. Eigentlich sollte er 8–10 Stunden halten. Ich hatte vielleicht zu viel Zugluft, da es doch recht windig war. Das nächste Mal werde ich unten den Ofen nicht so offen lassen und hoffe daß dann noch genug Luft dran kommt und die Glut nicht aus geht. Evtl. hatte ich das Räuchermehl auch nicht gut genug verdichtet.
Anhang anzeigen 105818
Kondensat hat sich kaum gebildet. Wir haben derzeit Minustemperaturen und an der Scheibe hat sich nur ein hauchdünner Film gebildet, der sich mit einem feuchten Tuch problemlos entfernen lies. Damit läßt sich gut leben. Ich habe mir das schlimmer vorgestellt.
Nach dem ersten Schnelldurchgang.
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HeMaDiHo
Dauerscharfesser
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Der luftgetrocknete Schinken ist gut geworden. Aber uns schmeckt geräuchert doch besser.
Bald ist es soweit, dann hat mein Vater wieder 4 Schinken fertig. Über 40kg Schinken.
Er hat sich einen Räucherofen selbst gebaut. Aus einen alten metallspint. Das mittlere Fach ist für den Rauchtopf. Zu den Fächern nach links und rechts hat er Öffnungen geschnitten. Dort hängen die Schinken an der Kleiderstange.
Hier noch Mal der luftgetrocknete.
Bald ist es soweit, dann hat mein Vater wieder 4 Schinken fertig. Über 40kg Schinken.
Er hat sich einen Räucherofen selbst gebaut. Aus einen alten metallspint. Das mittlere Fach ist für den Rauchtopf. Zu den Fächern nach links und rechts hat er Öffnungen geschnitten. Dort hängen die Schinken an der Kleiderstange.
Hier noch Mal der luftgetrocknete.
G
Gelöschtes Mitglied 7425
Gast
Mein Sparbrand ist eher ein Turbo-Sparbrand… Nach 4–5 Stunden ist er durch.
Jetzt hab ich damit an drei aufeinanderfolgenden Tagen jeweils geräuchert.
Das Ergebnis sieht so aus:
Anhang anzeigen 106184
Laut Rezept soll es zum Durchziehen nochmals gut 10 Tage vakuumiert in den Kühlschrank. Also in die Tüte rein und Luft raus.
Anhang anzeigen 106183
NACHTRAG (22:06):
Ich bekam den Hinweis, daß das Fleisch nicht in den Vakuumbeutel soll, da es darin sauer werden kann. Es sei besser es weiter an der frischen Luft trocknen zu lassen. – Also wieder raus damit.
NACHTRAG (0:00)
Jetzt bekam ich den Hinweis, daß das Fleisch doch in den Vakuumbeutel soll, damit es durchziehen kann, ohne die Konsistenz zu verändern.
Jetzt hab ich damit an drei aufeinanderfolgenden Tagen jeweils geräuchert.
Das Ergebnis sieht so aus:
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Laut Rezept soll es zum Durchziehen nochmals gut 10 Tage vakuumiert in den Kühlschrank. Also in die Tüte rein und Luft raus.
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NACHTRAG (22:06):
Ich bekam den Hinweis, daß das Fleisch nicht in den Vakuumbeutel soll, da es darin sauer werden kann. Es sei besser es weiter an der frischen Luft trocknen zu lassen. – Also wieder raus damit.
NACHTRAG (0:00)
Jetzt bekam ich den Hinweis, daß das Fleisch doch in den Vakuumbeutel soll, damit es durchziehen kann, ohne die Konsistenz zu verändern.
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Gelöschtes Mitglied 7425
Gast
Ich habe nochmals mit meiner „besseren Hälfte“ gesprochen und wir sind uns einig geworden, daß das Stück Fleisch vor der Behandlung ein Gewicht von rund 500g hatte. Nun wiegt es noch 345g. Es hat also ca. 30% an Gewicht verloren. Das ist meiner Meinung für den ersten Räucherversuch genug, um es probieren zu können, zumal die Neugierde natürlich riesig ist.
Ich habe es also angeschnitten:
Anhang anzeigen 106209
Es ist für meinen Geschmack etwas zu „rauchig“; meiner „besseren Hälfte“ gefällt es aber so. Der Sparbrand brannte bei mir eben zu schnell und produzierte zu viel Rauch in zu kurzer Zeit.
Es könnte vielleicht minimal weniger salzig sein – aber wirklich nur minimal.
Die asiatischen Gewürze sind sehr dezent. Möglicherweise würden sie etwas besser durchkommen, wenn ich es doch vakuumiert hätte. (Hätte, hätte, Fahrradkette.)
Die Konsistenz ist genau richtig: nicht zu nass und nicht zu trocken. In dieser Hinsicht war die Entscheidung richtig, es nicht noch weiter an der Luft trocknen zu lassen.
Fazit:
Sehr lecker.
Es ruft nach Wiederholung
Ich habe es also angeschnitten:
Anhang anzeigen 106209
Es ist für meinen Geschmack etwas zu „rauchig“; meiner „besseren Hälfte“ gefällt es aber so. Der Sparbrand brannte bei mir eben zu schnell und produzierte zu viel Rauch in zu kurzer Zeit.
Es könnte vielleicht minimal weniger salzig sein – aber wirklich nur minimal.
Die asiatischen Gewürze sind sehr dezent. Möglicherweise würden sie etwas besser durchkommen, wenn ich es doch vakuumiert hätte. (Hätte, hätte, Fahrradkette.)
Die Konsistenz ist genau richtig: nicht zu nass und nicht zu trocken. In dieser Hinsicht war die Entscheidung richtig, es nicht noch weiter an der Luft trocknen zu lassen.
Fazit:
Sehr lecker.
Es ruft nach Wiederholung
MrKaplan
Chilitarier
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Nach 5 Wochen ist meine Pastrami fertig.
Es ging los mit 2 Kg Falschem Filet vom Rind
und einer Pökelmischung
Das Ganze wurde eine Woche im Vakuum durchgepökelt.
Nach einer Woche wurde das gute Stück aus dem Vakuum befreit, 2x 30 Minuten gewässert (mit Wasserwechsel) und danach mit einem Rub versehen.
Dann wurde knappe 4 1/2 Stunden geräuchert (mit Hickory-Chuncks),
Dann wurde nochmal vakuumiert und lange 4 Wochen Wartezeit haben begonnen.
Heute war der Tag des Auspackens.
Die Warterei hat sich wirklich gelohnt, das Fleisch ist unglaublich würzig, nicht zu salzig und herrlich mürbe.
Es ging los mit 2 Kg Falschem Filet vom Rind
und einer Pökelmischung
Das Ganze wurde eine Woche im Vakuum durchgepökelt.
Nach einer Woche wurde das gute Stück aus dem Vakuum befreit, 2x 30 Minuten gewässert (mit Wasserwechsel) und danach mit einem Rub versehen.
Dann wurde knappe 4 1/2 Stunden geräuchert (mit Hickory-Chuncks),
Dann wurde nochmal vakuumiert und lange 4 Wochen Wartezeit haben begonnen.
Heute war der Tag des Auspackens.
Die Warterei hat sich wirklich gelohnt, das Fleisch ist unglaublich würzig, nicht zu salzig und herrlich mürbe.
G
Gelöschtes Mitglied 7425
Gast
Welche Gewürze hast Du dort verwandt?…
Nach einer Woche wurde das gute Stück aus dem Vakuum befreit, 2x 30 Minuten gewässert (mit Wasserwechsel) und danach mit einem Rub versehen.
…
Links das Dunkle ist wohl schwarzer Pfeffer, daneben das Helle, scheint Koriander zu sein, die grünen Nadeln könnten Rosmarin oder auch Thymian sein. Das helle Pulver ist irgendwas getrocknetes - Knoblauch oder Zwiebel oder sowas? Oder? Und der Rest? Sind die „rötlichen“ Beeren eventuell Wacholderbeeren?
G
Gelöschtes Mitglied 7425
Gast
Aha! Danke.
G
Gelöschtes Mitglied 7425
Gast
Heute habe mich mal an Mettendchen versucht. Die müssen natürlich erstmal etwas antrocknen, geräuchert werden und etwas reifen.
Es sind nicht irgendwelche 0-8-15-Mettendchen, sondern welche in „scharf“ – Das hoffe ich jedenfalls.
Unter 1kg Fleisch habe neben anderen Sachen 1g Naga-Jolokia-Pulver und 1g Orange-Lantern-Pulver gemischt.
Anhang anzeigen 107114
NACHTRAG (18:58)
Etwas Brät bleibt ja immer im Wolf sitzen und zudem ist mir beim Wurstfüllen ein Malheur passiert. Das Restbrät und das Wurststück kamen in die Pfanne. Komisch, wieso mußte ich beim Braten eigentlichen so oft Niesen… naja, egal…
Anhang anzeigen 107117
Das Minifrikadellchen habe ich probiert: es hatte einen sehr schönen Habanero-Geschmack und war ziemlich scharf.
Da bin ich wirklich auf die fertigen Würste gespannt.
Es sind nicht irgendwelche 0-8-15-Mettendchen, sondern welche in „scharf“ – Das hoffe ich jedenfalls.
Unter 1kg Fleisch habe neben anderen Sachen 1g Naga-Jolokia-Pulver und 1g Orange-Lantern-Pulver gemischt.
Anhang anzeigen 107114
NACHTRAG (18:58)
Etwas Brät bleibt ja immer im Wolf sitzen und zudem ist mir beim Wurstfüllen ein Malheur passiert. Das Restbrät und das Wurststück kamen in die Pfanne. Komisch, wieso mußte ich beim Braten eigentlichen so oft Niesen… naja, egal…
Anhang anzeigen 107117
Das Minifrikadellchen habe ich probiert: es hatte einen sehr schönen Habanero-Geschmack und war ziemlich scharf.
Da bin ich wirklich auf die fertigen Würste gespannt.
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