Chilis Vergären - die Tabascomethode

  • Ersteller Ersteller Alex
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Auch ich vesuche mich dieses Jahr mal an der Tabascoherstellung :thumbsup:
Ich habe gestern abend 2 Gläser angesetzt. Etwas mehr als 2% Salz, 1% Zucker zusammen mit verschiedenen Chilis, Knoblauch, Zwiebeln und etwas Brottrunk gemischt. Alles zusammen klein gemacht (allerdings nicht zu einem Püree sondern noch etwas stückig, wie im Bild zu sehen). Da die Chilis teilweise bereits leicht angetrocknet waren und schon etwas Wasser verloren hatten, habe ich noch etwas Salzlake mit ebenfalls 2% Salz dazugegeben.
Reicht der Wassergehalt im Glas oder sollte ich noch etwas nachgießen, bis beispielsweise die festen Bestandteile unter Wasser sind?

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Meine Meinung ist zwar nicht maßgeblich, da ich zum ersten mal Maische fermentiere, aber ich hätte hier Angst vor Schimmel. Ich hab meine Maischen unter Wasser gehalten und es hat sich Kahmhefe gebildet, aber kein Schimmel.
 
Okay, danke dir. Genau das hatte ich auch im Hintekopf ich war mir aber nicht sicher ob ich die Mischung dann nicht zu sehr verwässere. Ich fülle aber mal zumindest noch einen Schluck nach.
 
bennyS schrieb:
Ich fülle aber mal zumindest noch einen Schluck nach.
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Am besten mit Lake, oder leg was rein um die Feststoffe zu beschweren und unters Wasser zu drücken. Weinblätter, Kirschblätter oder ein Blatt Weisskohl. Dann ein Glasgewicht drauf, ich hab kleine Teelichthalter aus Glas, die sind perfekt dafür. Oder ein Wasserglas mit Lake gefüllt, je nachdem wie gross dein Einmachglas ist.
 
Dustybaer schrieb:
Meine Meinung ist zwar nicht maßgeblich, da ich zum ersten mal Maische fermentiere, aber ich hätte hier Angst vor Schimmel. Ich hab meine Maischen unter Wasser gehalten und es hat sich Kahmhefe gebildet, aber kein Schimmel.
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Das war auch mein erster Gedanke. Ich versuche alles unter der Lake zu halten.

Hat jemand Erfahrungen mit denen hier?
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Bis jetzt benutze ich meist Glasgewichte.
 
Dustybaer schrieb:
Am besten mit Lake, oder leg was rein um die Feststoffe zu beschweren und unters Wasser zu drücken. Weinblätter, Kirschblätter oder ein Blatt Weisskohl. Dann ein Glasgewicht drauf, ich hab kleine Teelichthalter aus Glas, die sind perfekt dafür. Oder ein Wasserglas mit Lake gefüllt, je nachdem wie gross dein Einmachglas ist.
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Jep, habe mir nochmal 2% Lake angemischt und etwas aufgefüllt. Danke euch allen für die schnellen Tipps. Dann bin ich mal gespannt was aus meinem Versuch wird :thumbsup:

@B.A. Buracus Wie du ließt bin ich absoluter Anfänger bei dem Thema aber wenn ich die Auswahl zwischen Glas und Kunsstoff habe, welches einen längeren Zeitraum in einer relativ sauren Flüssigkeit lagert, nehme ich (trotz Herstellerversprechen) wohl immer das Glas. Ist eventuell übertrieben aber so bin ich mir sicher, dass nicht doch auf Dauer irgendwas im Essen landet was dort nicht hin gehört.
 
B.A. Buracus schrieb:
Hat jemand Erfahrungen mit denen hier?
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Absolut, ich schwör neuerdings auf die. Allerdings musste ich die "Zapfen" halbieren, sonst waren sie nicht in die Gläser zu bekommen. Du kannst sie hier in jedem meiner neueren Gläser sehen. Die alten haben immer noch Weinblätter und Glasgewichte drin ;) Zum rausholen benutze einen gebogenen Nadelhalter (aus der Chirurgie). Wahrscheinlich geht auch eine (sterilisierte) Spitzzange oder eine sehr starke Pinzette. Die sitzen halt sehr stramm drin.

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Zuletzt bearbeitet:
Dustybaer schrieb:
Absolut, ich schwör neuerdings auf die. Allerdings musste ich die "Zapfen" halbieren, sonst waren sie nicht in die Gläser zu bekommen. Du kannst sie hier in jedem meiner neueren Gläser sehen. Die alten haben immer noch Weinblätter und Glasgewichte drin ;) Zum rausholen benutze einen gebogenen Nadelhalter (aus der Chirurgie). Wahrscheinlich geht auch eine (sterilisierte) Spitzzange oder eine sehr starke Pinzette. Die sitzen halt sehr stramm drin.

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Welchen Durchmesser haben deine Glasöffnungen und welche Größe hast du bei den Dingern (habe keinen Namen dafür)?

Möchte auch alles auf Drahtbügelgläser umstellen.
 
@B.A. Buracus DIe Gläser haben ein Innenmaß von 88mm im Hals. DIe Plastikkörbe haben unten einen Durchmesser von 85mm aber gehen oben auf 100mm auseinander. Du kannst dir also die Spannung vorstellen die darin herrscht, wenn du die reinzwingst. Deshalb Zapfen halbieren :D
 
Hallo, ich nochmal ;)
Ich denke mein Ansatz hat sich ganz gut entwickelt. Mittlerweile ist er fast 2 Wochen alt, hat noch keinen Schimmel oder ähnliches angesetzt und durch Gase haben sich zwischendurch die festeren Bestandteile von der Flüssigkeit getrennt. Denke das lief also alles so, wie erwartet. Meine Frage wäre jetzt folgende: Ich habe die Chilis anfangs ja nicht komplett püriert, sondern etwas stückig gelassen. Spätestens vor dem Abfüllen würde ich das aber nochmal nachholen und muss die Mische im Anschluss ja vermutlich nochmal in die Gläser verfrachten, da danach alles weiter gärt. Aktuell bilden sich weiterhin Gaase, ich überlege aber gerade ob ich nicht jetzt schon pürriere. Mittlerweile sollte sich ja schon eine gewisse Säure gebildet haben, wodurch beim sauberen Arbeiten mit der Mischung hoffentlich nichts mehr passieren sollte, oder wie seht ihr das? Die Gläser würde ich währenddessen dann nochmal mit heißem Wasser reinigen etc. Sinnvoll oder würdet ihr damit noch warten?

Hier noch ein aktuelles Bild. Die Trennung von Flüssigkeit und festen Bestandteilen sieht man hier nicht mehr, da kurz vorher durchgeschüttelt wurde. Die Farbe ist real deutlich roter aber das scheint an der Kamera zu hängen. Man sieht aber zumindest die stückiogen Bestandteile.
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Meine Vorgehensweise wäre PH Wert messen, falls du ein Gerät hast. Bist du bei 4,0 oder drunter (WHO sagt 4,6) könntest du schon fertig pürieren, durch ein Sieb passieren und in Flaschen abfüllen. Falls die Säure noch nicht passt, lass es in Ruhe weitergären (vielleicht weitere 2 Wochen?) und dann noch mal messen. Jetzt pürieren bringt keine Vorteile aber das Risiko, das Fermentat zu kippen.
 
@bennyS
War auch gerade am Schreiben, da kam Dustybaers Antwort. Ja und was er da schreibt, finde ich sehr gut.
Ich habe meine Fermente nach ca. 2 Wochen, in denen auch Alles toll aussah in andere Gefäße verfrachtet und seitdem habe ich enorm mit Kahmhefe zu tun... Es kam zu viel Sauerstoff rein, der ph-Wert war noch nicht sauer genug. Mist.
Also - auch mein Rat: sei froh, daß Du keinen Schimmel in Deinem Ferment hast und keine Kahmhefe - lass es in Ruhe, so wie es im Moment ist weiter Säure bilden. Ich glaube übrigens nicht, daß es schon nach 2 Wochen bei ph 4 ist. Bin aber gespannt, was die alten Hasen dazu sagen.
GabiGrüße.
 
Ein Gerät habe ich leider nicht, maximal Teststreifen aber die sind ja nur bedingt genau. Nach euren Ratschlägen werde ich aber auf jeden Fall noch weiter abwarten bevor ich weiter mache :thumbsup:

Angenommen ich bin dann aber irgendwann bei 4,0 und püriere anschließend. Darf ich dann tatsächlich sofort abfüllen oder gärt die Mischung dann doch nochmal weiter? Ich habe mir vor einer Weile relativ viel in diesem Thread durchgelesen und dachte ich hätte sowas aufgeschnappt. Die Annahme war, dass die Milchsäurebakterien durchs Zerkleinern an neues Material kommen und dann wieder loslegen. Wenn ich dann sofort abfülle, würde in den Falschen ja Druck entstehen. Aus diesem Grund hatte ich die Idee, die Mischung danach nochmal für weitere X Wochen in den Gläsern zu belassen. Eventuell habe ich aber auch beim ersten mal schon so sehr zerkleinert, dass das bei meinem Versuch nicht mehr viel ausmacht? Eine Alternative wäre ja erhitzen um die Bakterien zu dem Zeitpunkt abzutöten. Dass wäre vermutlich vor dem Abfüllen die sicherste Variante, sollte aber EIGENTLICH nicht nötig sein.
 
Also in Post # 2.262 ging es auch um PH Wert und da hatte ich nachgemessen dass mein Fermentat nach 3 Wochen einen PH Wert von 3,49 erreicht hatte. Danach hat das Fermantat weiter gegärt, auch wenn man keine Blasen mehr sieht. Es wird auch immer weiter fermentieren (egal ob du pürierst oder nicht) bis das letzte Fitzelchen Zucker weg ist. Im Kühlschrank lagern verlangsamt die Fermentation, aber nur pasteurisieren wird sie letztendlich stoppen. Damit tötest du aber alles probiotische was deine hot sauce so gesund macht.
 
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