Was ist mit dem?
Stimmt. Ich hatte nur nach Anfangs-Datum sortiert geschaut. Und da der Thread so wenig Beiträge hat, habe ich den gekonnt ignoriert.
Danke.
Hi Sebastian - meine Essige mache ich ja auch selber. Ich hatte noch nie Probleme mit Kahmhefen, weil ich im ersten Durchgang mit allen Formalitäten (Weinballon, Gärröhrchen, etc.) Fruchtsaft zu Wein verarbeite und dann erst den Essig ansetze, mit Essigmutter. Da hat die Kahmhefe wahrscheinlich keine Zeit, sich auszubreiten. Die Bakterien der Mutter übernehmen sofort das Regiment.
Warum das?
Seit Wochen bis Monaten vor, immer wieder vergessen...hast du da (nach Verkostung
) ein Rezept?Weil Milchsäuregärung anaerob ist, also muss erstmal der Luftsauerstoff durch aerobe Bakterien verbraucht werden, bis die Milchsäurebakterien loslegen. (Die Fermentierprofis mögen mich bei Fake News hier bitte korrigieren)
Lasse mich aber auch gern eines besseren belehren.
Ich verstehe die Zusammenhänge da etwas anders.. Dein Ferment an sich ist idealerweise sowieso anaerob. Du hast ja möglichst keine Lufteinschlüsse mehr im Gemüse. Nur die Oberfläche hat Kontakt zum Sauerstoff und bietet aeroben Bakterien/Pilzen/Sporen damit eine Lebensgrundlage. Die willst du aber schnellstmöglich "zerstören", damit sich da nichts außer den Milchsäurebakterien stärker ansiedelt und dir Probleme bereitet (Schimmel, Kahmhefe etc). Und die Milchsäurebakterien "zerstören" diese Lebensgrundlage, indem sie CO2 produzieren, das den Sauerstoff verdrängt. Wenn du wenig Sauerstoff im Glas hast, geht das natürlich schneller. Bei viel Sauerstoff dauert es länger und die Gefahr ist einfach größer, dass etwas schief geht.
So zumindest meine Theorie
Der @DerLiebeJ hat das schon richtig erklärt, es hat keinen Einfluss auf den Fermentationsprozess.
Hi Bela - ich hatte das mit etwas weniger Salz und Champignon durchgezogen. Du wirst begeistert sein. Die Lake ist Oberklasse.
Das stimmt!
Sonst fermentiere ich ja auch eher mit 2,5-3% Salz. Dann sind das aber auch Saucen, die ich so essen möchte. Die Lake und Pilze hier landen ja später als Zutat im Essen und dann muss ich da einfach weniger Salzen. Und ich dachte, so werden Bakterien, die Salz nicht mögen, noch sicherer ausgeknipst.