Gyric
Chili-Wiesel
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ja, aubergine hab ich schon gemacht... also geschmacklich geht das durch - aber!:
man braucht eine sehr gute qualität, die hierzulande gar nicht so einfach zu beschaffen ist. die aufbewahrungszeit ist eher kurz! also innerhalb von vierzehn tagen kann man das ferment ruhig aufessen, weil danach wird's irgendwann muffig und schmeckt nicht mehr. war zumindest bei mir so. also ein ferment mit kurzer lebensdauer.
die haut sollte man vorher abmachen, denn unter der schale sitzen anscheinend die meisten bitterstoffe.
das fruchtfleisch wird beim fermentieren wirklich ziemlich weich (allerdings nicht so weich, wie z.b. hokkaido-kürbis xD )
eine vorbehandlung mit salz soll da ein wenig abhilfe schaffen, hab ich nicht ausprobiert, auch ingwer soll etwas helfen. keine ahnung.
wegen der kernentwicklung sollte man früchte bevorzugen, die noch nicht voll ausgewachsen sind, oder wenn, rechtzeitig geerntet.
weiteres zur störenden samen-/kernentwicklung:
unten am blütenansatz gibt es ja so ein kleines "loch" wo die blüte vorher drauf saß, ähnlich, wie bei chilis (auch auberginen sind beeren ^^).
dieser blütenansatz hat entweder eine ovale oder eine runde form. man sagt gemeinhin dazu, es wären weibliche (oval) und männliche früchte (rund), was aber so nicht ganz stimmt. denn das würde eine zweihäusigkeit voraussetzen, die die aubergine aber nicht hat. die sogenannte "weibliche" ist eigentlich zwittrig veranlagt, die andere wird männlich genannt.
das geschlecht kann man sich dabei eigentlich aussuchen, aber botanisch werden die mit dem runden ansatz männlich genannt und die mit dem ovalen zwittrig. das ganze nennt sich andromonözisch. (wer denkt sich solche begriffe aus ^^ egal...)
die zwittrigen (weiblichen) früchte neigen zu einer schnelleren kernentwicklung und haben in vollreife oft viele harte kerne im fruchtfleisch. die "männlichen" haben eine reduzierte kernentwicklung und sind daher öfter kernfrei beim kauf.
ich erwähne das aus folgendem grund: das entfernen der kerne aus dem fruchtfleisch ist in etwa so lustig, wie bei einer wassermelone mit vielen, schwarzen kernen -.- manche leser wissen sicher bescheid.
auberginen sollten, ähnlich wie schwarzwurzeln und avocados, zügig verarbeitet werden, da sie aufgeschnitten schnell zur oxidation neigen und braun werden. dabei leidet auch der geschmack.
zum fermentieren also eher eine delikate zutat, ist aber machbar und schmeckt auch nicht schlecht!
man braucht eine sehr gute qualität, die hierzulande gar nicht so einfach zu beschaffen ist. die aufbewahrungszeit ist eher kurz! also innerhalb von vierzehn tagen kann man das ferment ruhig aufessen, weil danach wird's irgendwann muffig und schmeckt nicht mehr. war zumindest bei mir so. also ein ferment mit kurzer lebensdauer.
die haut sollte man vorher abmachen, denn unter der schale sitzen anscheinend die meisten bitterstoffe.
das fruchtfleisch wird beim fermentieren wirklich ziemlich weich (allerdings nicht so weich, wie z.b. hokkaido-kürbis xD )
eine vorbehandlung mit salz soll da ein wenig abhilfe schaffen, hab ich nicht ausprobiert, auch ingwer soll etwas helfen. keine ahnung.
wegen der kernentwicklung sollte man früchte bevorzugen, die noch nicht voll ausgewachsen sind, oder wenn, rechtzeitig geerntet.
weiteres zur störenden samen-/kernentwicklung:
unten am blütenansatz gibt es ja so ein kleines "loch" wo die blüte vorher drauf saß, ähnlich, wie bei chilis (auch auberginen sind beeren ^^).
dieser blütenansatz hat entweder eine ovale oder eine runde form. man sagt gemeinhin dazu, es wären weibliche (oval) und männliche früchte (rund), was aber so nicht ganz stimmt. denn das würde eine zweihäusigkeit voraussetzen, die die aubergine aber nicht hat. die sogenannte "weibliche" ist eigentlich zwittrig veranlagt, die andere wird männlich genannt.
das geschlecht kann man sich dabei eigentlich aussuchen, aber botanisch werden die mit dem runden ansatz männlich genannt und die mit dem ovalen zwittrig. das ganze nennt sich andromonözisch. (wer denkt sich solche begriffe aus ^^ egal...)
die zwittrigen (weiblichen) früchte neigen zu einer schnelleren kernentwicklung und haben in vollreife oft viele harte kerne im fruchtfleisch. die "männlichen" haben eine reduzierte kernentwicklung und sind daher öfter kernfrei beim kauf.
ich erwähne das aus folgendem grund: das entfernen der kerne aus dem fruchtfleisch ist in etwa so lustig, wie bei einer wassermelone mit vielen, schwarzen kernen -.- manche leser wissen sicher bescheid.
auberginen sollten, ähnlich wie schwarzwurzeln und avocados, zügig verarbeitet werden, da sie aufgeschnitten schnell zur oxidation neigen und braun werden. dabei leidet auch der geschmack.
zum fermentieren also eher eine delikate zutat, ist aber machbar und schmeckt auch nicht schlecht!
daher hab ich das bisher gelassen.
geht heute los
Auf die Idee muss man erst mal kommen... 
