Fermentiertes Gemüse – Sauerkraut & Co

Gyric

Chili-Wiesel
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ja, aubergine hab ich schon gemacht... also geschmacklich geht das durch - aber!:
man braucht eine sehr gute qualität, die hierzulande gar nicht so einfach zu beschaffen ist. die aufbewahrungszeit ist eher kurz! also innerhalb von vierzehn tagen kann man das ferment ruhig aufessen, weil danach wird's irgendwann muffig und schmeckt nicht mehr. war zumindest bei mir so. also ein ferment mit kurzer lebensdauer.
die haut sollte man vorher abmachen, denn unter der schale sitzen anscheinend die meisten bitterstoffe.

das fruchtfleisch wird beim fermentieren wirklich ziemlich weich (allerdings nicht so weich, wie z.b. hokkaido-kürbis xD )
eine vorbehandlung mit salz soll da ein wenig abhilfe schaffen, hab ich nicht ausprobiert, auch ingwer soll etwas helfen. keine ahnung.

wegen der kernentwicklung sollte man früchte bevorzugen, die noch nicht voll ausgewachsen sind, oder wenn, rechtzeitig geerntet.

weiteres zur störenden samen-/kernentwicklung:
unten am blütenansatz gibt es ja so ein kleines "loch" wo die blüte vorher drauf saß, ähnlich, wie bei chilis (auch auberginen sind beeren ^^).

dieser blütenansatz hat entweder eine ovale oder eine runde form. man sagt gemeinhin dazu, es wären weibliche (oval) und männliche früchte (rund), was aber so nicht ganz stimmt. denn das würde eine zweihäusigkeit voraussetzen, die die aubergine aber nicht hat. die sogenannte "weibliche" ist eigentlich zwittrig veranlagt, die andere wird männlich genannt.
das geschlecht kann man sich dabei eigentlich aussuchen, aber botanisch werden die mit dem runden ansatz männlich genannt und die mit dem ovalen zwittrig. das ganze nennt sich andromonözisch. (wer denkt sich solche begriffe aus ^^ egal...)
die zwittrigen (weiblichen) früchte neigen zu einer schnelleren kernentwicklung und haben in vollreife oft viele harte kerne im fruchtfleisch. die "männlichen" haben eine reduzierte kernentwicklung und sind daher öfter kernfrei beim kauf.
ich erwähne das aus folgendem grund: das entfernen der kerne aus dem fruchtfleisch ist in etwa so lustig, wie bei einer wassermelone mit vielen, schwarzen kernen -.- manche leser wissen sicher bescheid.

auberginen sollten, ähnlich wie schwarzwurzeln und avocados, zügig verarbeitet werden, da sie aufgeschnitten schnell zur oxidation neigen und braun werden. dabei leidet auch der geschmack.

zum fermentieren also eher eine delikate zutat, ist aber machbar und schmeckt auch nicht schlecht!
 

Gyric

Chili-Wiesel
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Rindfleisch-Garum machen. Ich denke, das packe ich dann auch hier mit rein, auch wenn der Threadtitel nur bedingt passt. :)
das würde mich sehr interessieren! hast du einen inkubator? oder machst du das dann auf zimmertemperatur, oder sogar gekühlt?
ich wollte das immer mit sardinen machen, aber der geruch soll wirklich schlimm sein :D daher hab ich das bisher gelassen.

ich würde mich aber zu einem gemeinschaftlichem versuch überreden lassen! ich verfüge über verschiedene gefäße, einen inkubator, und... naja, den kühlschrank würde ich nicht so gern dafür verwenden. xD

was ich außerdem noch sagen wollte:
zum vegetarischen/veganen ernährungsstil! da soll doch bitte jede person machen, was für angenehm und richtig erachtet wird.
ich mache manchmal mit absicht komplett vegane gerichte, genauso, wie es vegetarische sachen auf den tisch gibt. und ab und zu gibt es eben auch mal einfach steak ohne alles auf den teller.
ich habe folgenden schritt gemacht, dass ich monatlich fast so viel geld für zutaten ausgebe, wie für die miete - und das ist nicht immer einfach zu realisieren, hin und wieder muss man abstriche machen. trotz allem kaufe ich KEIN fleisch mehr aus dem supermarkt! gemüse ja. aber fleisch nur noch vom wochenmarkt, lokale anbieter eben. da kommt es automatisch, dass man
1.) überlegt, was man kauft
2.) das fleisch fest für ein gericht einplant
3.) nichts ungenutzt wegwirft, sondern alles weiterverwendet, auch knochen, sehnen, haut, innereien, etc.
das ist sicherlich wohl auch dem preis geschuldet, aber immerhin hat da ein viech (liebevoll gemeint) sein leben gelassen, damit es mir gutgeht.
generell gilt das aber auch für pflanzen, die leben schließlich auch. der respektlose umgang mit lebensmitteln in unserer gesellschaft ist mir oft ein gräuel.
bilanz aus den letzten zwei jahren: ich musste ein hühnerbein wegwerfen, weil es leider von vornherein verdorben war. bei dem markthändler habe ich mich beschwert und gesagt, so etwas könne ja mal passieren. ich erhielt nur ein achselzucken als antwort und seitdem kaufe ich dort nicht mehr.
bin aber schon stolz, dass ich fast nie etwas an fleisch oder gemüse wegwerfen muss :)
 
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das würde mich sehr interessieren! hast du einen inkubator? oder machst du das dann auf zimmertemperatur, oder sogar gekühlt?
Aktuell nutze ich einen Kühlschrank als Inkubator im Keller – der hat momentan 28ºC und ein paar Hot-Sauce Testsachen drin. Koji steht demnächst sicher nochmal an, allerdings wollte ich vorher erstmal die Zedern-Box fertig machen. Natto werde ich die Tage sicher auch nochmal machen, weil ich's mal Trocknen & Pulvern wollte. Allerdings habe ich, denke ich, noch welches eingefroren, weswegen ich das vllt. erstmal nehmen sollte. Eine Zeit lang habe ich Natto gern zum Frühstück gegessen. Da ich aber momentan nicht frühstücke, kommt das erstmal nicht zum Tragen. Und Amoniak lässt sich mitunter nur schwerlich kombinieren.

Daneben steht im Keller noch, ein weiterer Kühlschrank, als, Achtung, Kühlschrank. ;)
 
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Ja, ich weiß. Aber der ist ja auch noch klein und ich versuch den grad aufzupäppeln ;)
Machst Du richtig.
Ich habe gestern auch erst 'nen indischen Schwarztee mitgenommen und werde zeitnah neuen Kombucha ansetzen. Der letzte hat jetzt zehn Tage.

Mit dem Tee habe ich auch noch Naschub mitgenommen.




Zumindest den Rettich, will ich mit 3% Salz 24h entwässern und dann langsam trocknen. Ich bin gespannt, was damit passiert. In Chaoshan macht man das wohl auch so: Nach den 24h wird er sonnengetrocknet und nach dem Trocknen darf er über Jahre weiter fermentieren. Dabei benutzt man den aromatischen, feinen Sud, der nach Monaten immer noch austritt, um bspw. Rippchen zu marinieren. Das kann unmöglich eine schlechte Idee sein. :woot:

Mein Kreuzblüter-Yunnan Ansatz arbeitet glücklicherweise auch, und bekommt einen leichten Braunstich.


 
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Grad mal die Kombuchas gekostet. Alle drei haben ein gutes Säure-Süße-Spiel. 10 Tage betrachte ich also gemeinhin als einen guten Zeitraum - zumindest bei den aktuellen Raumtemperaturen.

Ich habe zwei Grüne: Einen, mit einem geringen Aromatisierten Anteil, und einen mit 60% aromatisierten Anteil. Aromatisierten Tee habe ich irgendwie seit Jahren in der Schublade liegen, und der wurde kaum weniger. Er riecht kirschig, etwas übertrieben, aber lecker. Als 60% Anteil im Kombucha aber sehr gut. Das feine Kirscharoma windet sich gut zwischen der Säure und der Süße hindurch. Den Kindern wird’s gefallen. Viel mehr noch, wird ihnen aber der Heidelbeerkombucha gefallen. Denn der schmeckt wie eine gute Limo. Nur nicht ganz so süß ;)




 
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