Selbstgemachte Wurst, Schinken & Co.

So, ich hatte ja hier mal kurz Anfang Februar von meinem ersten Kalträucherversuch mit dem selbstgebauten Kalträucherofen berichtet.

Das Fleisch und die Würste verbrachten die letzten 4 Wochen auf dem Estrich. Heute hatte ich das Gefühl, dass ich zumindest mal das Schweinsfilet und eine Wurst anschneiden kann.

Hier also die Anschnittbilder:
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Das Schweinefilet hat die perfekte Konsistenz, ist aber etwas zu salzig. Ich habe dieses nicht wirklich abgewaschen, damit auch der Kräutermantel dran bleibt. Das nächste Mal mach ich es besser. Die Wurst hingegen schmeckt fantastisch. Einfach genial und ich bin mega stolz. :happy:

Ich denke in ca. 1-2 Wochen werde ich dann auch noch den Schweinehals probieren.
 
Gestern und heute hab ich wieder gewurstet, es gab Merguez.

Gestern wurde 1kg Rindfleisch, 1,5 kg Lammfleisch, 1 Gemüsezwiebel und 4 Knoblauchzehen kleingeschnitten,
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mit einer Gewürzmischung (Harissa, Schwarzer Pfeffer, Koriandersaat, Kreuzkümmel und Salz) versehen
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und durchgemengt
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Dann gings über Nacht in den Kühlschrank zum durchziehen, heute habe ich das Ganze dann durch die feine Scheibe gewolft und noch mit etwas geräucherten Chiliflakes bestreut.
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Den Schaafsdarm Kaliber 22/24 befüllt und Würste abgedreht.
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Den Großteil bekommt mein Schwager zum Geburtstag, der mag Merguez-Würste total gerne.
 
Ich konnte es nicht abwarten und mußte eine Wurst einfach mal anschneiden:

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Die Wurst muß natürlich noch viel trockener werden.
Für meinen Geschmack sollte sie etwas grober sein. Das werde ich beim nächsten Mal ändern.
Der eine Räucherdurchgang von rund 9 Stunden hat ausgereicht. Da muß nicht mehr Rauch ran.

Geschmacklich bin ich – und meine „bessere Hälfte“ – ziemlich begeistert. Erst schmeckt sie wie leckere Mettwurst mit einem deutlichen Aroma der Naga Jolokia. Dann dauert es rund 15 Sekunden und die Schärfe kommt hervor. Sie ist aber nicht so scharf, daß man danach Japsen muß, sondern es ist eine angenehme Schärfe. Auf einer Skala von 0 bis 10 gebe ich ihr einen Schärfegrad von 4/10.
 
Ihr macht mich echt fertig :banghead: mit Eure Bildkes hier.;)
Gestern wäre mir beinahe ein 3kg Wurstfüller für ~40€ in den Wagen gehüpft, habe aber :punch: auf die Fingerchen bekommen. :devilish:Böse Fingerchen:devilish:
Die Wunschliste beim Hausschlachtbedarf beziffert sich auf ~80€ :whistling:
Aussage Finanzminister: :stop: nix da, jetzt noch 's Wurschteln anfangen :sorry::sorry::sorry:
Aber irgendwann...:whistling:böse Fingerchen:whistling:...:cool:
 
Rezept für die Chili-Mettendchen:
  • 1000 g Schweinefleisch, nicht zu mager (z.B. 850 g Dicke Rippe und 150 g Rückenspeck)
  • 24 g Nitritpökelsalz (NPS)
  • 10 g Senfkörner (5+5 g s. u.)
  • 5 g schwarzer Pfeffer, gemahlen
  • 5 g Paprikapulver, rosenscharf
  • 1 g Chilipulver, superhot / Schärfegrad 10+ (z. B. Buth Jolokia oder von sonst irgendeiner Superhot)
  • 1 g Habaneropulver / Schärfegrad 9–10 (z. B. Orange Lantern oder was ihr gerade da habt)
Das sehr gut gekühlte Fleisch wird in wolfgerechte Stücke geschnitten. Die Gewürze werden vorsichtig und sehr gut mit einander vermischt, wobei man von den Senfkörnern nur die Hälfte verwendet. Vorsicht bei der Verwendung des Chilipulvers (aber ihr kennt das ja ;)). Danach vermengt man das Fleisch mit den Gewürzen.

Dann wird das Fleisch – je nach bevorzugte Feinheit der Wurst – durch die 4–6 mm Scheibe des Wolfs gelassen. Danach kommen die restlichen Senfkörner hinzu und alles wird nochmals sehr gut miteinander vermengt.
Das Brät füllt man in 28/30er Schweinedärme und dreht dann Würste ab.

Die Würsten müssen mind. 24 Stunden zum Umröten an einem nicht zu kalten Ort hängen, und dann nochmals ein bis zwei Tage an einem kühlen Ort, um etwas anzutrocknen. Danach werden sie einmal (oder zweimal, je nach Geschmack) für rund 10 Stunden kalt geräuchert. Die fertigen Würste müssen danach noch kühl hängen und bis zur gewünschten Konsistenz trocknen und reifen.


Der Schärfegrad der Wurst liegt ungefähr bei 4/10.
Ist ja auch logisch: sowohl die Superhot mit gut 1.000.000 SCU als auch die Habbi ist im Verhältnis ca. 1:1000 verdünnt. Durch Trocknen geht Wasser verloren, wodurch die Verdünnung etwas weniger wird (ca. 1:700). Etwas Schärfe kommt noch vom Paprikapulver und (andere) Schärfe vom Pfeffer, so daß man in der Summe bei rund 1500 SCU liegen sollte.
 
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    Wer von euch schnell neidisch wird, sollte nicht weiter runter scrollen.

Endlich ist der Schinken fertig. 1x im Jahr Salzt mein Vater 4 schinken ein und Räuchert sie.
Einer ist immer für uns.

Hier das Ergebnis
 
Heute habe ich mich an einer Grillwurst mit Chili versucht.

Dazu habe ich mir ein paar Habaneros im Supermarkt gekauft und zuhause festgestellt, daß sie (wieder) nicht richtig scharf sind und auch das Habaneroaroma nur zu erahnen ist. :(
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Fleisch in Wolfgerechte Stücke geschnitten und zwei der Habaneros kamen auch noch mit rein; zudem Gewürze (u.a. 2g Orange Lantern Pulver).
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Das Fleisch wurde 2× durch die 2mm Scheibe des Fleischwolfs gelassen, alles gut vermengt und dann in Därme gefüllt. Dabei kam erstmalig der neue Wurstfüller zum Einsatz. Das ist eine ganz schöne Arbeitserleichterung im Vergleich mit dem Wurstfüllen per Fleischwolf.

Einen Teil der Würste habe ich 35 Min bei 80°C gebrüht. Nun werde ich mal testen, welche Version mir besser schmeckt.
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Bei mir gabs auch nochmal Schinken und Speck. Ist heute fertig geworden. Kühlschrank riecht Hammer........ anschnittfotos kommen erst später. Darf bei mir gerne reifen. Ich hab noch Speck vom letzten Mal da. :happy:
Oberschale ca. 6kg und 9kg Wammerl.
Geräuchert wurde klassisch mit 8 Tage Buche (2x pro Tag) und 3xWacholder zusätzlich auf die Buche verteilt (kleine Äste vorher im Mixer! (Kenwood Chef) kleingemacht).
Auch die Würze eher klassisch mit Lorbeer und Wacholder (usw.) plus zusätzlich Senfkörnchen (gemörsert).
Da es letzte Woche noch warm war, ich aber mit kühlerem Wetter gerechnet hatte, gabs flüssigkühlung mit nassem Bettlaken. Hätt ich mal auf die Woche gewartet.

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Heute habe ich Rinderwurst – ähnlich sauerländer Rinderpümmel – gemacht. Mit Wurst hat das allerdings nur insofern etwas zu tun, als die Masse üblicherweise in Sterildärme gefüllt wird, in denen sie später im Wasserbad erwärmt werden kann. Ich erwärme sie allerdings lieber im Topf, da man so auch noch ein paar Röstaromen an die Masse bekommt:

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Für die Wurst wird Rindfleisch (z.B. Beinscheibe) lange gekocht (ca 2 Std.). Ins Kochwasser kommt, Salz, Nelken, Zwiebel/Schalotte.
Dann wird das noch warme Fleisch durch die 3,5mm Scheibe gewolft, und mit Kochwasser auf das Ursprungsgewicht aufgegossen. HInzu kommt Buchweizengrütze, die mit heißem Kochwasser verquollen wird und Butter, die in der noch warmen, gequollenen Grütze aufgelöst wird. Gewürzt wird mit Salz, Pfeffer und Piment.
 
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Ich habe mal wieder maltesische Bratwurst (Zalzett tal-Malti) gemacht.
Links etwas größere Würste (ca. 160g); rechts kleine Würste (ca. 100g).

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Die Würste sehen etwas dunkel aus: Beim Abwiegen habe ich beim Korianders in die falsche Zeile geguckt und nun ist dummerweise etwa die doppelte Menge dran. :wideyed: Das Brät schmeckte mir roh aber trotzdem. :) Naja, ob nun 7g auf 1kg Brät dran sind oder 15g ist ja kaum ein Unterschied. :whistling:
 
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