DesLiebenJs Grillecke - Brisket

[DerLiebeJ]

Hallo allerseits!

Neben der Musik ist Kochen/Grillen meine große Leidenschaft. Und darüber bin ich auch letztendlich hier gelandet und habe begonnen Chilis anzubauen.

Hier findet ihr dann bald alles mögliche sehenswerte, was bei mir so auf dem Teller landet.

Fleisch&Fisch
Armadillo Eggs
Bauch mit Kruste
Beef-Ribs
Brisket
Deluxe McRib
Dreierlei Burger
Dynamite Chicken Wraps
Geräucherter Schweinerücken (Aufschnitt)
Krustenbrate
Malzbierzwiebel-Burger
Orangenroastbeef
Picanha (mit Experimentierstunde)
Pulled Beef
Pulled Beef by @ChiliChips
Pulled Beef mexican Style
Pulled Chicken&Lachs
Pulled Pork
Pulled Pork - die große Portion
Pulled Pork Burritos
Pulled Umami
Rippchen: Salz/Pfeffer vs BBQ
Schweinerückensteaks mit Nuss-Kräuter-Kruste
Smashed Burger
Smashed Burger #2
Souflaki
Souflaki #2 (auf den Kohlekörben)
Steak: T-Bone und Flank
St. Luis Ribs
Tiefkühler-Steak
Würfelbauch / Burnt Ends vom Schwein

Dopf
Grünkohl
Schichtfleisch

Beilagen
Burger Buns
Gegrillter Salat mit mariniertem grünen Spargel
Stockbrot
Zucchini Caprese

Gewürze/Saucen
Allround Rub
Lemon Drop Salsa
Rocotorelisch

Süßes
Schoko-Tarte

 

[DerLiebeJ]

Pulled-Pork-Buritos

Wenn man sich schon die Arbeit macht, 16-20 Stunden den Grill für Pulled Pork laufen zu haben, lohnt es sich in der Regel größere Mengen herzustellen, die man dann portionsweise einfriert und irgendwann weiter verarbeitet. So war es heute wieder der Fall und das Ergebnis war großartig!

Ich wollte also Pulled-Pork-Buritos machen. Aber was nimmt man da noch als Füllung? Auf jeden Fall etwas cremiges, Käse, irgendwas mit Bohnen und ein wenig Hitze darf es auch vertragen.

Ne Idee für die Creme war schnell gefunden: eine Ziegenkäseguacamole sollte es werden. Dazu einfach zwei kleine (oder eine große) Avocado halbieren, den Kern entfernen und das Fruchtfleisch in der Schale würfelförmig einschneiden.

Die Avocadowürfel dann zusammen mit 50g Ziegenfrischkäse, Salz, Pfeffer und Limettensaft in eine Schale geben und alles gut durchkneten.

Knoblauch würde hier natürlich auch super passen, der kommt aber später noch in einer anderen Füllung

Zweite Füllung: die Bohnen. Inspiriert von @Meteora 360 s Djuvec-Reis wollte ich sowas ein wenig TexMexisch abwandeln. Also erst mal eine halbe rote Zwiebel, eine halbe gelbe Paprika, eine mittlere Tomate und eine Knoblauchzehe vorbereiten

Dann einen halben Esslöffel Paprika/Chilipulver in Olivenöl anschwitzen und dann die Zwiebeln dazugeben und weich dünsten. Wichtig: nicht zu viel Hitze! Hatte den Herd hier auf 7/10. Nach ein paar Minuten kommt das Gemüse dazu und wird auch nochmal 5 min lang angeschwitzt. Hier sollte man immer wieder rühren.

Dann kommt ein guter Esslöffel Tomatenmark und 100g Reis dazu. Ich habe Basmati genommen, weil ich den grad da hatte und er nur 10min braucht. Jetzt wird nochmal alles gut durchgemengt und dann kommen 200ml Wasser, Salz und Pfeffer und eine kleine Dose Kidneybohnen mit Sud dazu.

Das wird nun unter großer Hitze ein mal aufgekocht und dann bei mittlerer Hitze unter ständigem rühren 10 min geköchelt. Dann mit Salz/Pfeffer/Chili und Limettensaft abschmecken und runter vom Herd. Dann kamen noch zwei in Ringe geschnittene Frühlingszwiebrln dazu. Umrühren, Deckel drauf und mindestens 30 min ziehen lassen.

Dann können die Buritos gebaut werden:

Guacamole

Bohnenreis

Der Rest der gelben Paprika und/oder Chilis nach Geschmack

Pulled Pork

Und zuguterletzt nochmal Käse, hier Cheddar

Nun werden die Enden oben/unten umgeklaptt und der Burito gerollt. Dann mit der Schlusskante nach unten in eine Auflaufform legen. Aus passierten Tomaten und BBQ-Sauce zu gleichen Teilen wird dann noch eine Sauce gemischt und über die Buritos gegeben. Dann den restlichen Chedar in kleinen Streifen drüber geben und für eine gute halbe Stunde bei 180°C backen.

Guten Appetit

 

[Kiwi58]

Boah, das muss ja schmecken.
Müssen wir auch mal so probieren...

Haben am Wochenende auch Pulled Pork gemacht. 20 Stunden im Holzbackofen. Wass soll ich sagen: einfach Genial

 

[DerLiebeJ]

Ein Holzbackofen ist natürlich auch was geiles! Aber bekommt man die Temperatur da so weit runter, dass der Nacken nicht verbrennt..?

 

[Meteora 360]

Richtig lecker sieht das aus!

 

[Kiwi58]

Ein Holzbackofen ist natürlich auch was geiles! Aber bekommt man die Temperatur da so weit runter, dass der Nacken nicht verbrennt..?

Wir braten den bei etwas 320 Grad für ca 15 Min. auf einem Rost an. Das Fleisch muss überall schön braun gebraten sein und eine schöne Kruste haben!
Dann nehmen wir das Fleisch wieder raus, packen es gut mit Alufolie ein und warten (in der Zwischenzeit wird anderes gebacken) bis die Temperatur im Ofen auf etwa 200 Grad gefallen ist. Jetzt kommt das Fleisch in der Alufolie mit dem Rost wieder in den Ofen für die nächsten Stunden. Meist ist das dann Abends spät soweit, am nächsten Tag abends ist die Temperatur so bei 100 Grad und das Fleisch Butterzart und saftig. Ein Genuss das zu essen.
Wir haben schon einige Varianten ausprobiert, aber so wird es einfach am besten!!

 

[DerLiebeJ]

Lemon Drop Salsa


Das Video kennen hier glaube ich recht viele. Für mich war es mit ein Grund Chilis selber anzubauen und vor allem fast meine gesamte Lemon Drop Ernte im Tiefkühler zu sammeln. Bis zu dem einen Tag, an dem ich die Sauce endlich nachkochen kann. Dieser Tag war heute, pünktlich bevor morgen das oberhausener Erntetreffen beim lieben Josch @Papadopulus stattfindet

Was braucht man also?

Als allererstes natürlich ausreichend ausgekochte Gläser

600g Lemon Drops - Jörn aus dem Video nimmt die kompletten Beeren. Er schneidet nur den Stiel ab und halbiert sie. Ich habe meine Ernte immer entkernt eingefroren. So kam ich leider über den schlechten Sommer mit nur einer Pflanze auf "nur" 330g. Also habe ich noch meine komplette Limonernte dazu gepackt, dann kam ich auf 550g. Da mit dem Kerngehäuse der Großteil der Schärfe fehlt, habe ich mal noch mutig eine halbe Bhut Jolokia dazu gegeben und das Gewicht dann mit einer Hand voll Minirocotos erreicht.

5 gelbe Paprika

400ml Charlottenbalsamico. Den habe ich mit 4 großen Charlotten vor einer Woche amgesetzt.

Außerdem noch das Fruchtfleisch von zwei Mangos

Dazu kommen dann noch brauner Zucker - ich hatte bei anderen Rezepten von Jörn die Erfahrung gemacht, dass er es gern seeehr süß mag. Von den 250g habe ich also nur 150g genommen. Nach dem probieren hätten es aber doch gern 200g sein können. Dann 3EL Senf - hier habe ich nur zwei genommen, da ich den nicht zu dominant haben wollte.
2 EL Ingwerpulver

Das kommt erst mal alles zusammen in einen Topf und wird 30min gekocht.

Nach den ersten 5min musste ich mal probieren und habe schleunigst die Bhut Jolokia wieder rausgefischt

Nach 30min wird die Sauce dann durch püriert und dann werden noch 200ml Limettensaft unter gemischt.
Jörn lässt die Sauce noch 10min im Topf ziehen. Verstehe nicht ganz warum, da sie danach nur abgefüllt wird. Also habe ich drauf verzichtet und direkt abgefüllt.

Die Sauce schmeckt sehr exotisch. Könnte halt (selbst für meinen Geschmack) jetzt etwas mehr Süße vertragen. Aber nochmal Zucker nachschieben wollte ich dann auch nicht mehr. Die Schärfe ist so jetzt total in Ordnung. Bin mal morgen auf die Meinungen der Niederrheinjury gespannt^^

 

[Klappspaten]

Sieht gut aus!
Hoffentlich hast Du mehr Glück als ich, meine Sauce mit Mango fing trotz Einkochen leider an zu schimmeln.
Das war sehr Ärgerlich, da ich sie beim Treffen verteilen wollte.

 

[torky]

Echt so ne schlechte Ernte? Also bei mir lief es auch sehr schlecht aber von der LD habe ich ca 1 1/2 kg geerntet bis jetzt. Die Aji Pineapple die ja fast identisch ist nur etwas fruchtiger hat auch schon 1 kg abgeworfen und es hängt nochmal die selbe Menge dran zum abreifen.
Die Sauce ist besonders zu Geflügel der Hammer und wird eigentlich täglich von mir konsumiert. Einen Arbeitskollegen habe ich auch schon damit angefixt. Bis zur Ernte in 2018 sollten die geerneten Früchte jedoch ausreichen. Die Zuckermenge finde ich eigentlich voll inordnung nur beim Senf habe ich auch reduziert da ich diesen nicht so dominant haben wollte wie es in dem Video beschrieben wird. Ansonsten leckere und schnell zubereitete Sauce.

 

[DerLiebeJ]

@Klappspaten Oh, das ist ärgerlich. Verstehe auch nicht wodran das liegt. Waren deine Mangos evtl nicht ganz in Ordnung?

@torky Hmja also wie gesagt: die 330g waren ja schon entkernt und so. Da geht ein Großteil des Gewichts verloren. Und einige Beeren hatte ich auch so immer mal wieder für Marmelade und zum snacken verwendet. Aber an 1,2kg bin ich im Leben nicht dran gekommen... Vielleicht kannst du mir hier ja noch ein, zwei Tipps geben. In diesem Thema soll's ja um die Rezepte gehen

 

[DerLiebeJ]

BBQ-Rub

Ich habe bei allen möglichen Gelegenheiten immer mal wieder mit Würzmischungen rumexperimentiert. Mittlerweile habe ich eine Art eierlegende Wollmilchsau gefunden. Der Rub passt zu so ziemlich allem, was ich gerne mache: Rollbraten, Pulled Pork, Rippchen... Für Kurzgebratenes wie Schweinebauchscheiben würde ich den Zucker weg lassen, sonst passt der auch hier perfekt.
Nun zum Mischungsverhältnis für die milde, kinder- und familienverträgliche Version:

3 brauner Zucker
3 Paprika Edelsüß
1 Räucherpaprika
1 1/2 Salz
1/2 Räuchersalz
1 Knoblauchpulver
1 Zwiebelpulver
1 Majoran
1 Senfkörner
1 Pfeffer weiß
1 Pfeffer grün

Senf und Pfeffer nehme ich dabei als ganze Körner und mahle sie zusammen mit dem groben Mehrsalz im Mörser oder in der Kaffeemühle. Ansonsten wird alles nur zusammen gemischt.
Für scharfe Varianten kann man natürlich nach belieben die Räucherpaprika durch Chipotle oder das Paprikapulver durch Chilipulver ersetzen. In meiner aktuellen Version hab ich zB 2 EL Paprika süß und 1 EL Gorria/Chilhuacle-Negro-Pulver genommen für etwas mehr Frucht und dezente Schärfe. Das ist auch immernoch kindertauglich.
Den Majoran kann man auch gut durch andere getrocknete Kräuter ersetzen. Bei mir aktuell zB Oregano/Basilikum.

Nachtrag 21.10.:

Das Salz in dem Bügelglas ist selbst gemachtes Räuchersalz. Ist nicht so intensiv rauchig wie gekauftes, daher hab ich die komplette Salzmenge daraus genommen.

 

[Papadopulus]

Die Sauce schmeckt sehr exotisch.

grad gesehen...die "Kostprobe" is ja Samstag bei mir geblieben...end-goil.

Zum Rub: ohne Bild (-er) glaub ich gar nichts

P.

 

[DerLiebeJ]

Krustenbraten

Neulich war ich bei real und da gab's Schweinerücken mit Speck und Schwarte im Angebot und davon sogar ein richtig schönes Stück von 1,6kg. Schweinerücken mag ich eh total gern. Geräuchert in dünnen Scheiben als Aufschnitt, als dicke Steaks mit Senf-Honig-Nuss-Kruste.. und jetzt als Krustenbraten? Geil! Einpacken!

Gesagt, getan, einvakuumiert und ab in den TK. Heute war's dann soweit. Also gestern das jute Stück in einer Wasserschale in den Kühlschrank befördert zum auftauen.

Heute Mittag habe ich dann angefangenihn zu bearbeiten. Als erstes: Schwarte einritzen. Da man sich dabei ganz schnell "verschneiden" bzw. ins Fleisch schneiden kann, hab ich n kleinen Trick gemacht:

Ja richtig, ein Cutter. Die Klinge ist sauscharf. Und wenn sie stumpf wird, bzw. bevor man Lebensmittel damit verarbeitet, bricht man einfach das vorderste Segment ab und hat ne frische Klinge. Außerdem kann man bei so einem Cutter wunderbar die Klinge nur ein kleines Stückchen herausschieben und verhindert dadurch zu tief zu schneiden:

Das Ergebnis sind wunderbar gleichmäßig tiefe Schnitte, die nicht ins Fleisch gehen.

In die Schnitte wird nun Salz gerieben und davon reichlich.

Als nächstes muss die Schwarte gewässert werden. Also mit der Hautseite nach unten in eine Schale legen und soweit mit Salzwasser aufgießen bis die Schwarte bedeckt ist, das Fleisch aber noch frei liegt. Das muss nähmlich auch noch gewürzt werden. Dazu nimmt man zB den oben beschriebenen Rub

So kommt der Braten dann für min 1 Stunde in den Kühlschrank.

Ich wollte dem Braten gern noch etwas Rauch verpassen, bzw hatte einfach Lust mal diese Räuchermischung auszuprobieren:

Wie es die Packungsanweisung empfiehlt, habe ich also zwei Räucherschalen mit je 2EL Räuchermischung und ein wenig Wasser hergerichtet

Weiter geht's am Grill. Der muss für indirekte Hitze eingerichtet werden. Zwischen die Kohlekörbe habe ich die mittelgroße Koncisform vom Schweden gestellt (passt perfekt für 57er Kugeln mit Kohlekörben). Da rein kam dann das Wasser vom Schwarte wässern, nochmal Salz und wurde mit kochendem Wasser aufgegossen. Kochendes Wasser einfach, damit im Grill keine Energie dafür verloren geht das Wasser zu erhitzen.
Dann kam der Braten über die Wasserschale und wurde verkabelt - Ziel war 70°C Kerntemperatur. Auf die Kohlen kam dann links und rechts jeweils noch ein Räuchersäckchen.
Schwarte und Rauch vertragen sich nicht besonders. Die Schwarte wird dann idR lederig und nicht kross. Um das zu verhindern, habe ich die Schwarte mit Alufolie abgedeckt.

So durfte der Braten erst mal ein Stündchen bei ~170°C garen. Die Räuchermischung roch echt lecker! Sehr frisch und asiatisch. Kann ich mir super zu Sriracha-Sojasaucen-Marinade für etwas asiatisches vorstellen. Nach der Stunde habe ich die Räuchersäckchen und die Alufolie von der Schwarte entfernt.

Nach weiteren 90min lag die Kerntemperatur bei 67°C.

Also Zeit die Kruste noch etwas zu kitzeln, um sie richtig aufpoppen zu lassen.
Und hier hab ich es leider vermasselt. Ich hab die Wasserschale rausgenommen und beide Kohlekörbe in die Mitte des Grills geschoben und den Braten mit Schwarte nach unten direkt darüber. So war die Hitze aber viel zu groß und dann gab's auch noch nen kleinen Fettbrand.

Also schnell die Kohlekörbe wieder nach außen und nochmal etwas liegen lassen, da hatte die Schwarte aber schon schwarze Streifen und aufgeploppt ist sie auch nicht

Das Ergebnis war trotzdem lecker! Bei der Kruste war halt Luft nach oben und im Zentrum war der Braten leider etwas trocken. Dabei durfte er nach dem anschneiden noch gute 10min ruhen...

Der Rauch zeigt sich optisch schön, ging vom Geschmack her aber etwas unter. Das nächste mal vielleicht je 3 EL Räuchermischung pro Säckchen..

Und hier zuguterletzt noch ein Beweisfoto für den ungläubigen Josch @Papadopulus

 

[Capsium]

Hallo Bela,
schönen und interessanten Faden hast du aufgemacht.

Lemon Drop Salsa

Fand ich klasse vom Geschmack.
Danke für die Rezepte und weiter viel Erfolg.

 

[Papadopulus]

den ungläubigen Josch

ok, hast mich bekehrt, bin jetzt gläubig

P.